Шашлык

Материал из Мир увлечений
Перейти к: навигация, поиск
Шашлык

Самое древнее блюдо человечества, сохранившееся до сих пор практически в неизменном виде – шашлык. Во всех кухнях народов мира есть аналог самого вкусного рецепта шашлыка – Кавказского шашлыка. Даже Рецепт Кавказского Шашлыка - с большой буквы! Популярность в мировой кулинарии достиг и китайский шашлык из маленьких кусочков мяса, но для широкой славянской и кавказской души «размер имеет значение» и восточный шашлык – от недоедания, даже сдобренный соевым или оригинальным экзотическим соусом.

Содержание

Шашлык из свинины

Шашлык из свинины
  • Мясо для шашлыка из свинины. Самый вкусный шашлык из свинины готовят из шеи и ребрышек. На шашлык годится любая часть свинины: лучше всего для шашлыка свинина первой и второй категории, но даже мясо пятой категории – поросятина, имеет своих поклонников. Мясо хряков для шашлыка с кровью не годится из-за запаха. Для него применяется маринад повышенной кислотности и более пряный. После свиной шеи и ребрышек для шашлыка идут по вкусноте – лопатка, корейка, грудинка. Голяшки и рулька могут пойти на шашлык только с голодухи. Шашлык из свиной печени и сердца являет собой отдельный шедевр кулинарного искусства. Рубленное свиное мясо вместе с салом и специями набитое в кишки или желудок ( почти колбасы или сейкельсон только приготовленные как блюдо на углях)
  • Разделка мяса для шашлыка . Оптимальный размер куска мяса для шашлыка из свинины у любого повара и мангальщика свой. Я предпочитаю для шашлыка куски размером около 80-100 кубических сантиметров ( это кубик со стороной 4-5 сантиметров), с прихватом сала или, если свинина постная, проложить мясо на шампуре тонкими квадратиками сала. Рекордно маленькие кусочки в китайском рецепте шашлыка из свинины – они кубиками со стороной всего по 2 сантиметра – 8 кубических сантиметров. Самые ассиметричные куски – в рецепте шашлыка из свиных ребрышек – они могут быть и размером 3*3*10 сантиметров. Редко в рецептах шашлыка применяют плоские прямоугольники свинины размером 4*4*1 сантиметр. Размер применяется только для комплексного шашлыка, где постное мясо чередуется с салом или беконом и луком. Или в рецепте шашлыка по-карски с почками, реже печенью.
  • В Ростове-на-Дону кроме как у армян по размеру настоящий шашлык из свинины не встретишь. Там настоящим шашлыком считается кусок корейки с ребром размерами до 3*15*20 см. Обычно объемом до 600-1000 куб.см.! Маленький кусочек шашлыка у казаков значит 2*10*10 см. – 200 см. куб! Причем спорят казаки до хрипоты. Даже показ фото шашлыка в Яндекс «картинки» не особо убеждает: ««- Это что? – Шашлык! – А форма шашлыка какая? - Кубики! Но это фигня какая то!»». И весь разговор.
  • Маринад для шашлыка из свинины, приведен ниже в разделе 6 «маринад для шашлыка».
  • Мясо, птица и рыба (Свинина особенно) для шашлыка не переносит двух заморозок- разморозок. Мясо никак не выйдет сочным.

Жар на углях для свиного шашлыка зависит от толщины куска, наличия жира и вашего желания приготовить его с корочкой и хрустящим внутри или совершенно не подгорелым. Чтобы приготовить вкусный сочный шашлык из свинины рекомендуется сначала подержать его над сильным жаром, перевернуть и еще подержать, а потом уже на умеренном жаре доводить до готовности. При таком рецепте приготовления шашлыка, поверхность его кусочков «схватывается» и не выпускает сок. Шашлык получается сочным и нежным.

Шашлык из баранины

Лучшие рецепты шашлыка были отработаны именно на баранине. А рецептов специй и маринада для шашлыка из баранины просто не счесть. Одними из самых распространенных шашлыков из баранины являются:

  • семечки – шашлык из бараньих ребрышек, обжаренных достаточно сильно.
  • шашлык баранья корейка. Самое наверно лакомое блюда среди всех видов шашлыка из баранины.
  • шашлык из бараньей мякоти. Обычно такой шашлык готовят из бараньей шейки. Он самый нежный. Но возможно и другое мясо пустить на шашлык. Хоть с окорока, хоть с лопатки.

Рецепты маринада для шашлыка из баранины также приведены ниже в п.7. Маринад для шашлыка. Маринуется для шашлыка баранье мясо заметно дольше, чем свинина или птица, но меньше чем говядина. Обычно ставят шашлык из баранины мариноваться на три-четыре часа ( если это не молодая нежная ягнятина) или на ночь в прохладном месте. Наилучший маринад для баранины – смесь вина и винного уксуса в количестве несколько большем, чем для свинины – до двух третей стакана на килограмм. После маринования мясо для шашлыка нужно слегка отжать и обсушить по поверхности. Чтобы оная поверхность прихватилась сразу поджаренной корочкой, а мясо не варилось теряя сок.

Как приготовить шашлык из баранины любой мужчина интуитивно знает. Чтобы не пересохло нужно «прихватить» шашлык на шампуре с обоих сторон, а после доводить до готовности не давая подсохнуть и подгореть. При этом баранина более благодарно отзывается на прокладку луком кусочков мяса, чем свинина. Причину знают все кулинары – баранина отлично тушится, для ее приготовления до мягкости нужно больше времени и умеренный жар.

Шашлык из курицы

Шашлык из курицы

Вот уж самый простой и быстрый рецепт шашлыка – рецепт шашлыка из куры. Взял курицу, как попало порубил, поперчил, посолил, чесноком обсыпал, залил половиной стакана майонеза и перемешал. Можно полчаса потерпеть можно и два. Как ни пожарь – вкусно будет.

Идут любые магазинные куриные наборы на курицу. Куриные крылышки, бедрышки, ножки целиком и рубленые, грудка.

Несколько тонкостей в курином шашлыке. Шашлык из куриной грудки может быть сухим, если отделить шкурку и не смазать маслом дополнительно. А лучше майонезом.

Приведем самый вкусный рецепт шашлыка из курицы. На цельную курицу: полстакана майонеза провансаль. 50 грамм тертого на мелкой терке сыра. Пять зубчиков чеснока давленных или мелко порубленных. Три столовых ложки лимонного сока или две столовых ложки уксуса. Все это смешиваем и очень тщательно.

Готовим специи: смешиваем в равных долях по чайной ложке без горки или просто по половине чайной ложки соли, черного и красного перца, карри. По щепотке кориандра и шафрана. Три измельченных лавровых листика. Вообще-то соли можно и чайную ложку, но куриный шашлык получится не такой сочный. Посолить же может каждый сам себе по вкусу.

Нарубленную порционными кусочками курицу обсыпаем сначала специями и, перемешав, даем пять минут постоять. Опять перемешиваем. Выливаем маринад на майонезе и перемешиваем. Через двадцать минут курица для шашлыка созрела. Но можно подождать и ночь и три часа – не испортится и не перемаринуется. При приготовлении шашлыка из курицы по описанному рецепту нужно только следить, чтобы жар не сбило соком, и шашлык не подгорел. Никаких тонкостей - все очень быстро, просто и вкусно. При этом ЛЮБЫЕ два компонента маринада для курицы на шашлык, при необходимости можно убрать.

А еще от авторов порекомендуем попробовать шашлык из куриных крылышек в меду с красным перцем. Красного жгучего перца – две чайные ложки на килограмм крылышек, а меда три столовых ложки. Крылышки с медом получаются изумительно румяного цвета и с совершенно особенным вкусом. На пикнике или за праздничным столом среди горячих блюд они исчезают первые.

Точно с таким же рецептом можно готовить шашлык из курицы дома – в шашлычнице или в прогретой духовке. В шашлычнице кусочки курицы рекомендуем делать меньше, чем на мангале, а в духовке - не менее среднего размера куриного бедра.4. Шашлык из курицы.

Вот уж самый простой и быстрый рецепт шашлыка – рецепт шашлыка из куры. Взял курицу, как попало порубил, поперчил, посолил, чесноком обсыпал, залил половиной стакана майонеза и перемешал. Можно полчаса потерпеть можно и два. Как ни пожарь – вкусно будет.

Идут любые магазинные куриные наборы на курицу. Куриные крылышки, бедрышки, ножки целиком и рубленые, грудка.

Несколько тонкостей в курином шашлыке. Шашлык из куриной грудки может быть сухим, если отделить шкурку и не смазать маслом дополнительно. А лучше майонезом.

Приведем самый вкусный рецепт шашлыка из курицы. На цельную курицу: полстакана майонеза провансаль. 50 грамм тертого на мелкой терке сыра. Пять зубчиков чеснока давленных или мелко порубленных. Три столовых ложки лимонного сока или две столовых ложки уксуса. Все это смешиваем и очень тщательно.

Готовим специи: смешиваем в равных долях по чайной ложке без горки или просто по половине чайной ложки соли, черного и красного перца, карри. По щепотке кориандра и шафрана. Три измельченных лавровых листика. Вообще-то соли можно и чайную ложку, но куриный шашлык получится не такой сочный. Посолить же может каждый сам себе по вкусу.

Нарубленную порционными кусочками курицу обсыпаем сначала специями и, перемешав, даем пять минут постоять. Опять перемешиваем. Выливаем маринад на майонезе и перемешиваем. Через двадцать минут курица для шашлыка созрела. Но можно подождать и ночь и три часа – не испортится и не перемаринуется. При приготовлении шашлыка из курицы по описанному рецепту нужно только следить, чтобы жар не сбило соком, и шашлык не подгорел. Никаких тонкостей - все очень быстро, просто и вкусно. При этом ЛЮБЫЕ два компонента маринада для курицы на шашлык, при необходимости можно убрать.

А еще от авторов порекомендуем попробовать шашлык из куриных крылышек в меду с красным перцем. Красного жгучего перца – две чайные ложки на килограмм крылышек, а меда три столовых ложки. Крылышки с медом получаются изумительно румяного цвета и с совершенно особенным вкусом. На пикнике или за праздничным столом среди горячих блюд они исчезают первые.

Точно с таким же рецептом можно готовить шашлык из курицы дома – в шашлычнице или в прогретой духовке. В шашлычнице кусочки курицы рекомендуем делать меньше, чем на мангале, а в духовке - не менее среднего размера куриного бедра.

Шашлык из говядины

Самый сложный в приготовлении шашлык – шашлык из говядины. Еще из телятины шашлык маринованный в вине можно приготовить, имея средние навыки мангальщика. Но за говядину, если вы не разбираетесь в мясе, беритесь очень осторожно.

Мясо для шашлыка из говядины режется менее крупными кусками, чем для курицы или свинины. В качестве мяса рекомендуем только вырезку.

Мариновать говядину лучше всего на основе маринада с кефиром или майонезом. В маринад соли советуем не добавлять. Мариновать говядину для шашлыка нужно дольше всех видов мяса – ночь. Исключение – свежайшая телятина. Ее можно поперчить, посолить, обсушить, сбрызнуть постным маслом и жарить. Чтобы не ошибиться как готовить шашлык в плане интенсивности огня и т.п. очень рекомендуем - хорошо просушить шампур с шашлыком. Стоит начать говядине вариться из-за влажности поверхности – и все. Шашлык пропал - говядина будет отдавать сок, пока не высохнет.

Очень рекомендуем попробовать шашлык из говядины с беконом. Оберните кусочки говядины беконом и жарьте в нем. Изумительный шашлык из говядины удалось попробовать в Уренгое. Но у меня сложилось впечатление, что повар слегка отбил со всех сторон кусочки говядины, после того как поперчил смесью перцев. Но было очень вкусно.

Шашлык из рыбы

Шашлык из красной рыбы. Для такого шашлыка берем балык любого сорта красной рыбы – сёмги, форели, горбуши, кеты. Нарезаем его кусками по 3-4 см размером. Готовим смесь пряностей для шашлыка из красной рыбы: на 1 кг шашлыка, чайная ложка смеси перцев, по щепотке тмина и молотого кориандра. Можно добавить карри и шафрана, но не перестарайтесь : уйдет вкус рыбы. Лучшее – враг хорошего. Красная рыба для шашлыка должна быть охлажденной, но не замороженной. Перемешав куски рыбы со специями нужно дать настояться около получаса.

Идеальной рыбой для деликатесного шашлыка из белой рыбы является осетрина. Шашлык из осетрины можно готовить крупными кусками, а саму осетрину посыпать специями даже не обязательно – она очень вкусна в натуральном виде. Тем не менее, если необходимо вести рыбную заготовку достаточно далеко, или она должна ждать торжественного ритуала приготовления шашлыка из осетрины более двух часов – используйте черный перец, шафран, мускатный орех и соевый соус. Но в очень небольших количествах. Также для шашлыка идеально подходят сорта белой рыбы : стерлядь, белуха, нельма ( она хоть и из лососевых, но мясо белого цвета). Чуть уступают им, но прекрасны в виде шашлыка жирные сорта рыбы – треска, сиг, угорь, палтус. Труднее готовить из-за большой усадки, но все равно запомнится на пикнике и праздничном столе шашлык из морского окуня, масляной рыбы и даже минтая. Приготовить шашлык из рыбы этих сортов можно и панировке или в яичном белке, или просто в майонезе. Запомнился рецепт шашлыка из морского окуня приготовленного в духовке, нарезанного небольшими по 2-3 см кусочками, которые обмакнули в смесь провансаля, мелко тертого сыра и раздавленного чеснока. Шашлык готовили на специальной подставке их проволоки на противне в перегретой духовке буквально за 10 минут. Вкус невероятный!

В Мурманске встречал и наслаждался и вкусом и запахом вроде обычного шашлыка. Это рецепт шашлыка из рыбы традиционно предназначенной для других блюд , причем готовят шашлык даже дома в шашлычнице или хорошо прогретой духовке. Можно готовить из тунца, скумбрии и сельди. Очень вкусно! Шашлык из речной рыбы . Из сома, щуки и другой крупной и крупно костистой рыбы шашлык готовят замачивая на 15 минут в маринаде напоминающем маринад для соления огурцов или помидор. Пучок укропа, столовая ложка соли, пяток зубчиков чеснока, черный и красный перец, тмин – заливают литром кипятка и дают остыть. Сцеживают. Из более мелкой рыбы – плотва, средние лещи и окуньки шашлык делают не нарезая рыбу на куски. Ее чистят, солят-перчат, можно обмазать немного майонезом. Дают постоять 10 минут – на шампур и на мангал.

Маринад для шашлыка

Приведем вкусные рецепты маринада для шашлыка из свинины из расчета на 1 кг мяса:

  • Классический рецепт маринада для шашлыка с уксусом, луком и черным перцем. Триста грамм репчатого лука, чайная ложка с горкой черного душистого перца ( можно и столовую ложку и черный перец заменить смесью перцев. Соль, если и добавляется, то в небольших количествах, для старого мяса или более жесткого мяса из задней части свинины, баранины и говядины. Маринование длится от 1 часа до суток в зависимости от температуры хранения и нежности мяса для шашлыка. Подходит для любого вида шашлыка – из свинины, баранины, говядины, птицы. Для шашлыка из рыбы маринад рекомендуем делать на лимонном соке и разбавить его вдвое минералкой, вином или виноградным соком светлых сортов винограда.
  • Маринад для шашлыка с лимоном, лимонным или гранатовым соком. 1 крупный лимон немного очистить от кожуры и мелко порезать. Или от четверти до половины стакана сока лимона или граната залить в нарезанный шашлык , одновременно его перемешивая. Рецепт маринада с лимонным соком и гранатовый маринад для шашлыка можно применять и без черного перца и лука. А так этот маринад аналогичен классическому рецепту маринада для шашлыка из свинины или баранины с уксусом, луком и черным перцем. Более нежный и деликатный маринад. Однако не всем нравится послевкусие лимонного и гранатового сока в готовом шашлыке. С птицей и рыбой сочетание получается практически идеальное.
  • Кавказский маринад для шашлыка с вином. Стакан молодого красного вина, чайная ложка черного перца или острой аджики из помидор смешать и подогреть. Очень хорошо усиливает вкус шашлыка маринад с вином при добавлении в него хмели сунели и других пряностей]]. На любом рынке можно найти смесь пряностей для шашлыка и сделать маринад самим. Но! Ни один гурман так поступать не будет! Там настолько сильные вкусы образуются, что вкус жаренного на углях мяса в шашлыке отбивается напрочь. Идеально подходит для любого вида шашлыка, включая шашлык из красной рыбы. Для шашлыка из белой рыбы – из осетрины или палтуса рекомендуем белый перец с солью и белое вино.
  • Маринад для шашлыка на кефире или на простокваше, мацони, кумысе и других кисломолочных продуктов. Особо рекомендуем для маринада айран или смесь кефира с минеральной водой. Очень неплохо подготавливается мясо свинины и баранины в сметане. Маринование мяса достигается не за счет воздействия специй, а работой молочнокислых бактерий. В маринад на кефире не добавляются жгучие и острые специи. Преимущество в мариновании с кефиром свинины, курицы и рыбы для шашлыка отдается пряным и ароматным специям с нежными и тонкими нюансами вкуса, по принципу «натуральный вкус и ничего лишнего»: шафран, белый молотый перец, по чуть-чуть кориандра, тмина, миндаля.
  • Маринад для шашлыка с минералкой. Лучше всего на килограмм мяса стакан газированной минеральной воды - Ессентуки или Минская 4. Маринование мяса происходит за счет натуральных минералов и микроэлементов, а также углекислого газа, раствор которого в воде дает слабокислую среду. Один знакомый повар, специалист по кавказской кухне, мариновал мясо смесью перцев и газированным в сифоне красным вином. Маринад с минералкой подходит для любого шашлыка кроме рыбы.
  • Маринад с помидорами или томатной пастой для шашлыка. Полстакана томатной пасты или пропущенный через мясорубку или блендер зрелый свежий помидор смешать с чайной ложкой сметаны или столовой ложкой кефира или простокваши, чайной ложкой черного перца пополам с солью или смеси перцев, половина луковицы. Данный рецепт больше подходит для говядины или старой свинины и баранины.
  • Маринад из соевого соуса. Три столовых ложки соевого соуса ( острого, пряного, деликатесного) на килограмм шашлыка.
  • Маринад с медом. Вообще-то маринад с медом для шашлыка – скорее пропитка и регулятор вкуса, чем классический маринад подготавливающий мясо или птицу. Но рецепты шашлыка с медом ( аналогично с вареньем из сливы, крыжовника, алычи, и приправам на вроде аджики и ткемали ) весьма пикантны и рекомендуются для шашлыка из курицы или нежной свинины. Также популярен шашлык из корейки молодого барашка с медом и кориандром.
  • Рыбу для шашлыка и свежее молодое мясо не рекомендуем обрабатывать чем то, кроме смеси перцев.

Интересные факты. Рекомендуем

Заклинаем! Никогда не готовьте шашлык из мороженого мяса. И не читайте сайтов, где есть такие рецепты.

Шашлык от мяса гриль отличается во-первых предварительным маринованием мяса. Во-вторых, формой кусочков мяса. В-третьих, большинство удачных рецептов шашлыка предусматривают чередование сортов мяса - мясо с почками, мясо с салом или мясо с овощами. Чаще всего в качестве овощей используются репчатый лук и помидоры. Однако шашлык из свинины прореженный баклажанами или картошкой, нарезанными кругляшами может приятно вас удивить.

Росичи, соседствуя в 10-12 веке со степняками и горцами, прообраз шашлыка готовили своеобразно – мясо закладывалось под попону и мариновалось в конском поту, а заодно и отбивалось при скачке. После просушивалось и во время коротких привалов такое маринованное мясо жарилось прямо на открытом огне насаживаясь на облегченную саблю-мечь – пращур знаменитой казацкой шашки. Может слова шашка и шашлык родичи?

Плов | Манты | Манты рецепт приготовления | Малосольные огурцы 10 рецептов | Перец фаршированный рецепт | Ленивые голубцы рецепт

Оценка статьи

5.00
(21 проголосовавших)

Личные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Инструменты