Холодный борщ рецепт

Материал из Мир увлечений
Перейти к: навигация, поиск
Холодный борщ рецепт - Фото 1

Содержание

Холодные борщи

Холодные борщи ( не менее распространено у всех славян название свекольник или холодник - первое русское, а второе имеет более польские и литовские корни), как и многие овощные холодные супы, готовятся из свеклы , т.к. это борщ – рецепт всегда содержит свеклу) , и на одной из основ:

  • на кисломолочных продуктах – это обычно кефир, айран, простокваша, сыворотка, тан и т.п. Например, взбитая с минералкой сметана – прекрасная основа для холодника.
  • на свекольном отваре. Сюда же наверно стоит отнести холодный борщ на основе свекольного пюре - вареная свекла или маринованная – второй вопрос.
  • на свекольном соке, при этом может добавляться и другой овощной сок – особенно часто используют огуречный, томатный и капустный соки или их комбинация.
  • на воде, квасе и закваске.
  • на бульоне.

Так что только по основе, на которой можно приготовить холодный борщ, легко насчитать два десятка и более рецептов холодных борщей, всего же их мы насчитали с коллегами более двух сотен значимых рецептов. Отметим схожесть основы с рецептом окрошки.

Поверьте – только те, кто попробовал САМ готовить холодный борщ по рецепту на любой из основ (хоть литовский рецепт холодного борща хоть белорусский холодник), потом подберут под себя, под имеющиеся овощи и настроение, САМЫЙ лучший рецепт борща. Они никогда не будут думать, как приготовить холодный борщ из ничего – всегда приготовят. Кроме случая отсутствия свеклы конечно.

Теперь по консистенции. Холодные борщи имеют рецепты на основе или мелко резаных продуктов или пюре. В них обычно входят:

  • Совершенно необычный но приятный вкус приобретает холодный борщ, если вместо картофеля его заправить отваренным топинамбуром или бататом. Последнее напоминает чем то, суп из сладкого каштана.

Холодный борщ может стать практически десертным и диетическим ,если в него вошли в небольшом количестве артишоки, спаржа и даже ревень, тыква, дыня и арбуз!

Белковая основа – тут уже фантазия не ограничена , ограничивают только калории:

  • Яйца вареные всех сортов – куриные и перепелиные это обычное дело, но часто добавляют утиные и гусиные яйца в вареном виде. Можно добавить и сырой желток куриных или перепелиных яиц – как в рецепте «сербский борщ», а ниже мы приведем вариант рецепта «холодник белорусский» с заправкой из сырого желтка куриного яйца перетертого с чесноком и тмином.
  • Мясосвинина, говядина, баранина… Хватит! Зато во всех видах – чаще всего постные отварные кусочки, но отдельные холодные борщи рецепты имеют и копченое сало и соленое сало, поджаренные шкварки, ветчину, фрикадельки и прочее.
  • Птица – классические рецепты холодных борщей основаны на бульонах из птицы и отварных куриных грудках и ножках, и, конечно, индейке и перепелках. Гуси и утки – гораздо реже посещают рецепты холодных борщей по причине своей жирности.
  • Рыба – можно приготовить холодный борщ и с килькой или бычками в томате и с холодной копченой или отварной осетриной.
  • Вареная колбаса – рецепт холодного борща с вареной колбасой или сосисками – наверно один из самых популярных и самых простых рецептов борща.
  • Копчености – и украинская ветчина, и итальянское салями годятся для ряда рецептов. Но таким холодным супам необходимо дольше настаиваться.

Вообще то проще в рецептах холодных борщей ориентироваться по:

  • жидкой основе - бульон, вода, кефир, квас (например квас сировец и т.д.);
  • составу овощной отварной заправки – свекла, морковка, картошка , иногда капуста, лук;
  • составу свежей овощной заправки - зелень, огурцы, иногда лук, свекла;
  • составу белковой заправки – яйца, мясо, колбаса, птица, рыба.

Определившись с этими четырьмя направлениями, вы легко выберете себе нужный рецепт.

Рецепт холодного борща с мясом

В двух кастрюлях варим – в одной довольно постное мясо грамм 200-300 в 2-2,5 литрах воды, в другой свеклу- 2 штуки , 2-3 картофелины и морковку не очищая. Как все сварилось, овощи очищаем , свеклу трем на крупной терке, морковку и картошку режем кубиками причем морковку помельче. Мясо также нарезать кубиками по 1-2 сантиметра. Сок половины лимона в бульон и заправить его, продолжая подогревать – половину столовой ложки соли и сахара, чуть пряностей по выбору. Всю нарезку высыпаем в кипящий бульон и через минутку можно выключить огонь. Мелко нарезать пару огурцов, укроп, петрушку и обязательно зеленый лук и также высыпав в еще горячий или скорее теплый борщ, тщательно перемешать.

В холодильник часа на два. В каждую тарелку мелко порезать половинку яйца уже перед подачей и побольше сметаны. Любители могут заправлять майонезом. Такой же по технике рецепт холодного борща с мясом можно делать, заменив картофель фасолью , стручковой фасолью и спаржей – только их много не кладите. Не забудьте фасоль любит перец – и болгарский сладкий и красный жгучий. Ну, картошка и фасоль – классика борщей. Существуют рецепты холодного борща с мясом с добавкой овощной смеси – в равных долях положите зеленый горошек, кольраби и стручковую фасоль. Единственное правило при экспериментах с рецептами холодного борща с мясом – только овощи , которые сочетаются с солью. И только в количествах менее, чем удвоенная доля свеклы.

Холодный борщ с мясом хорошо готовится и на основе маринованной свеклы см. ссылку ниже.

Рецепт холодного борща с грибами

Хоть автор и поклонник белых грибов, но холодный борщ с грибами лучше приготовить используя шампиньоны, еще лучше, на более ароматных королевских шампиньонах. Грибы вообще улучшают и подчеркивают вкус овощных супов – вспомним солянку ! Техника и рецепт значимо отличаются от холодного борща с мясом, но все равно относятся к условной категории литовских холодных борщей. На два литра супа по-прежнему берется две-три свеклы, морковка и три картошки и варятся отдельно до готовности. Воду греем загодя почти до кипения. 150-200 грамм шампиньонов режем кубиками, кубиками режем репчатый лук и обжариваем все на сковороде, откуда высыпаем в кипяток и варим минут пять. Конечно, сразу солим и добавляем черного душистого перца, чуть – чуть уксуса. Пока варится – чистим, трем свеклу на крупной терке и режем морковь и картошку кубиками. Все овощи в суп, доводим до кипения , добавляем лавровый лист и выключаем. Быстро режем петрушку, укроп и зеленый лук высыпаем в суп и ставим охлаждаться.

Если к холодному борщу с мясом можно было и забыть сваренное вкрутую яйцо, заменить сметану простоквашей или кефиром, то здесь любые отклонения от классики просто преступны.

Ну а самый вкусный борщ- холодник с грибами был приготовлен на основе чуть обжаренных с луком лисичек. Приготовить борщ с лисичками можно точно также как и с шампиньонами.

Рецепт холодного борща с килькой

Первый вариант это конечно из знаменитых консервов «килька в томатном соусе». Две свеклы, две картошки, луковицу и одинокую морковку варим прямо в одежде. Сварили, охладили, очистили. Порезали тонкой соломкой свеклу, кубиками по сантиметру картошку , тонкой пластинкой морковь. Лук репчатый можно или вообще не добавлять или взять одну головку порезать кубиками и обжарить в растительном масле. Два-три стакана сметаны заливаем двумя литрами холодной воды – туда все овощи и кончено кильку – две банки прямо с томатным соусом причем сильно не разминайте. Зелень – очень рекомендуем кроме петрушка-зеленый лук-укроп взять кинзу и два листика мяты – зелень третью часть режем мелко – ее солим и перчим, режем два зубчика чеснока и перетираем с солью и черным душистым перцем, хотя не возбраняются и другие перцы. Перетертую и давшую сок зелень высыпаем в борщ с килькой .Остальную зелень просто режем как обычно и туда же. Перемешали и охлаждаться.

Похожим образом можно приготовить холодный борщ с килькой из свежей кильки ( или бычков, или другой рыбы) только рыбу нужно обжарить самим, лучше в муке.

Холодный борщ рецепт с кефиром

Заправка отварная для холодного борща с кефиром готовится по классическому рецепту – две свеклы, две картошки, одну морковку отвариваем не очищая. Свеклу лучше варить отдельно. Очищаем и режем, кто как хочет. Правда свеклу лучше или нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Заправка свежая - Два огурца также режем соломкой, половину головки репчатого лука режем как можно мелко. Зелень – укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук, сельдерей режем в тонкую полоску по 2-3 миллиметра шириной.

Треть или четверть нарезанной зелени, огурцов, лука и к ним два- три измельченных зубчика чеснока откладываем, крепко солим ( на горсть зелени не менее столовой ложки с горкой соли) и перчим. Перетираем эту часть рубленой заправки с солью до обильного отделения сока.

В кастрюлю выливаем литр нежирного кефира, литр сильно газированной минералки ( вариант – просто кипяченой воды), взбиваем и высыпаем всю нарезку. Интенсивно перемешиваем и корректируем вкус пряностями и приправами. Такой холодный борщ-рецепт с кефиром – из-за отсутствия белковой добавки содержит мало калорий, пригоден для употребления в пост. Готовить холодный борщ на кефире очень просто.

Если хотите его сделать более сытным и приемлемым для мужчин – рекомендуем добавить рубленую ветчину без сала или ветчинную колбасу. Как вариант для холодного борща с кефиром – изменение заправки. Берется не только литр кефира и литр воды ( или газировки) но и добавляется стакан или два томатного сока. Немного другой оттенок вкуса получается если для жидкой основы брать не кефир, а стакан сметаны , стакан или два томатного сока и полтора- литровую бутыль минералки.

Холодный борщ по-литовски

Классический литовский холодный борщ готовится только на основе кислого молока, свеклы, зелени и яиц.

Пол литра домашней простокваши. Пол литра воды. Две свеклы. Два яйца. Лук, укроп. Домашнюю простоквашу взбейте с солью , по мере взбивания добавляйте холодную воду. Свеклу помыть, сварить прямо в кожуре, а затем очистить и натереть на крупной терке, зелень нарезать и в кастрюлю к кефиру. Перемешать и на холод настаиваться. При подаче яйцо или порубить или половинкой украсить. В общем-то, очень просто весьма вкусно и полезно. Однако, на мой взгляд белорусский свекольник или белорусский холодник повкуснее будет, правда и рецепт посерьезней. Казус истории – Великое княжество литовское говорило на белорусском языке, да и столица Белой Руси была в Вильно, а жители рубили крестоносцев и гоняли католиков. А теперь борщи делим – литы, правда, от названия борщ слегка морщатся, как и от своих славянских корней, но кулинария ( как и история) у них великая.

Еще рецепт «холодный литовский борщ»

Опять отвариваем для холодного борща свеклу – пару штук. Кефир или несладкий йогурт взбиваем, подливая воду из расчета 1:1. Свеклу на терку. Огурец и зелень рубим и все смешиваем. Довольно заметно солим, причем ,если при готовке используете морскую соль – вкуснее будет. И вприкуску к холодному литовскому борщу подаем ржаные пирожки с яйцами или грибами. Рецепт отличается наличием огурцов и ржаных пирожков – вроде незначительно, но вкусовая гамма заметно разнообразней. Вообще в литовской и в старославянской кухне почти незыблемое правило – к овощным супам подавать пирожки.

Холодный борщ из маринованной свеклы

Самый простой и быстрый способ приготовить холодный борщ из рецептов с маринованной свеклой. Маринованная свекла делается нескольких видов – цельная свёкла или нарезанная , и в кисло-сладком или чисто кислом маринаде. В любом случае внимательно следите за кислотностью основы и супа в целом.

А так – все не просто просто, а очень просто. Свеклу нарезать. Сметану с водой взбить веничком. Свеклу в жидкую основу. Огурцы и зелень нарубить, туда же. Перемешать. Отрегулировать вкус сахаром, солью и соком из-под маринованной свеклы. И все. Желающие могут по белорусскому рецепту ( или как в сербском борще) желток одного – двух яиц взбить вместе со сметаной при приготовлении основы. Для кисловатых видов холодников этот кулинарный прием – в ряду лучших.

Из белковых заправок очень рекомендуем отваренные сосиски или сардельки.

Неплохо сочетается в рецептах холодных борщей, с их характерной кислинкой, рыбная добавка. Рекомендуем использовать жирные сорта рыбы, приготовленные на пару – семгу, скумбрию или рыбные фрикадельки из щуки или минтая. Бульон от рыбы не все используют в жидкой основе – если используете маринованную свеклу – применяйте маринад. Только не перекислите.

Холодный борщ с вареной колбасой рецепт

Для холодных борщей рецепты с вареной колбасой пригодны для всех видов жидких основ, варенных и свежих заправок. По большому счету годятся и все виды вареных и ветчинных колбас. Если борщ на кислой основе – кислые нежирные кефиры , квасы или свекольная заправка от маринованной свеклы – старайтесь использовать докторскую колбасу или сорта однотонной консистенции. Если борщ содержит огурцы, репчатый лук – рекомендуем смешанные сорта – телячья колбаса, например, хорошо подойдет. И наконец, если холодный борщ по рецепту содержит картошку, капусту – рекомендуем ветчинные колбасы или вообще плотные сорта вареных колбас.

Отклоняясь от темы чисто вареных колбас в борще, заметим, что варено-копченые колбасы также достойно подчеркнут вкус многокомпонентных борщей, но будут неуместны в литовском холодном борще. А сырокопченые, вяленые и твердые сорта колбас мы бы не рекомендовали использовать в холодниках не только по причине не сочетаемости основных вкусов, но и просто по причине тяжести такой пищи – холодный борщ создан как легкий продукт восстанавливающий баланс микроэлементов и витаминов в жару, как постное и диетическое блюдо ( кстати использующееся в народной медицине и культуре питания в здоровом образе жизни)

Холодный борщ-свекольник рецепт

Вообще то, само название рецепта – «борщ-свекольник» подразумевает жидкую основу в виде овощного отвара.

Т.е. в таком холодном борще сначала варится сам борщ с упором на свеклу. На два литра воды две свеклы, морковка и репчатый лук ( можно немного капусты и картошки, можно даже огурцы – но свеклы должно быть треть, а лучше половина объема овощей) очищаются, нарезаются некрупной соломкой и варятся до готовности. С мясом или без мяса, с колбасой или птицей – зависит от рецепта. Борщ остужается при этом корректируется вкус ( сахар, соль, лимонный сок, перец) и вводится свежая заправка – огурцы, зелень и т. п. Затем корректируется цвет – половинка свеклы натирается на мелкой терке или выжимается свекольный сок в соковыжималке. Сок добавляется вместе со свекольным пюре в холодный борщ-свекольник.

Борщи-свекольники обязательно заправляются сметаной перед употреблением. Могут дополняться вареными вкрутую яйцами – рубленными, цельными, половинками. Отлично сочетаются с пирожками, особенно ржаными, с яйцами, с луком и яйцами, с грибами.

Секреты как приготовить холодный борщ

Несколько советов на тему как приготовить борщ холодный.

  • Если хотите чтобы борщ был красным и красивым, а также для сохранения все полезных свойств свеклы ( при таких болезнях как анемия, анорексия, авитаминоз и болезнях крови и сосудов – артрите например) протрите половину свеклы на мелкой терке или измельчите в блендере и вместе с соком добавьте в уже подстывший до 80 градусов борщ. Совет больше ориентирован для холодных борщей, не включающих кисломолочные продукты в состав жидкой основой, а заправляемых сметаной непосредственно при подаче на стол.
  • Чтобы холодный борщ приобрел свежий огуречный вкус и богатый аромат зелени - протрите немного измельченных огурцов и зелени вместе с солью до полного выделения сока. Если же рецепт холодника включает кефир или сметану в жидкую основу – можно взбить огурцы и зелень блендером вместе с основой.
  • Чтобы холодный борщ на кисломолочной основе хранился дольше – добавляйте измельченный чеснок.
  • Чтобы приготовить холодный борщ с более густой основой и мягким вкусом, а также для повышения его витаминных качеств, размешайте желток яйца в ней.
  • Разнообразьте вкус холодника - свекольника – добавьте томатный, капустный или огуречный сок, даже рассол, только немного – нужен оттенок вкуса, а не часть тона.

Холодник белорусский

На мой взгляд, один из самых лучших по вкусу , но весьма простой рецепт холодного борща – «холодник белорусский» .

Две куриных грудки, две свеклы и еще ма-аленькая свеклинка, морковка, головка репчатого лука (можно заменить пучком зеленого лука), два огурца и зелень.

Обе свеклы и морковку чистим, режем и вместе с Куриной грудкой заливаем полутора литрами воды, отвариваем, снимая накипь. Овощи лучше кинуть, когда бульон с грудкой закипит, и пена перестанет образовываться. Сваренные овощи оставляем в бульоне, а грудку, остудив и освободив от костей, режем мелкими кубиками, чуть крупнее, чем для салата Оливье или винегрета.

Маленькую свеклу очищаем и натираем на мелкой терке. Стакан или полтора сметаны, взбиваем с двумя-тремя яичными желтками, добавляем пюре из маленькой свеклы и продолжаем взбивать, добавляя немного воды или остывшего бульона.

Огурец и зелень рубим. Небольшую часть перетираем с солью и чесноком до полного выделения сока.

Все смешиваем и охлаждаем. Очень вкусный рецепт – холодник по белоруски, имеет, конечно, аналоги в других кухнях мира. Но критерием национальных рецептов наверно является простота и сочетаемость кулинарных секретов – тут в теме «холодные супы» рецепты холодников на свекле занимают особое место и лидер среди них – холодник белорусский, как и белорусский борщ, который по вкусу не уступает знаменитому бренду «украинский борщ», проигрывая лишь в рекламе. Зря конечно белорусы не имеют рекламных качеств , своих соседей.

Самый лучший рецепт холодного борща

Два очень необычных, но, на мой взгляд, самых лучших рецептов холодного борща приведем для настоящих гурманов.

Первый привезен с Дона с берегов цимлянского водохранилища. В тех краях расположен древне- русский город Белая Вежа – ранее крепость. Это за Азовом недалеко от устья Волги. Ее, между прочим, еще Святослав взял в 965 году. А то некоторые думают, что русские на Северном Кавказе и Каспии появились, чуть ли не в 18 веке – ан нет , врете - на 1000 лет раньше! И это как минимум – практически вся наша история уничтожена при процессе «Крещение Руси».

Итак. Казачий край. Осетину подвозят – всего сотня верст до Волги. Овощной рай. Жара жуткая и холодный борщ – спасение не только в полдень, но и поздним вечером.

Рецепт холодного борща с осетриной. Судя по всему – очень древний рецепт.

В казане варят неочищенными пять крупных бордовых свекл, пару морковин. Очищают и шинкуют, как попало, но стараясь по мельче.

На шампурах ( как на казацких шашках!) над углями делают шашлык из крупных кусков осетрины, предварительно поперченные. На взгляд ее не меньше килограмма. Куски шашлыка из осетрины разрезают на четыре части.

Там же запекают на углях пяток луковиц , пару – тройку помидор. Луковицы подгорают, но слегка недопеченные. Так же очищают лук и помидоры от кожуры и пригарков, и режут более крупными кусками, чем свеклу и морковь, но мельче осетрины.

Теперь собственно приготовление борща:

  • В казан ( он был медный) заливают литра три кваса сировца, литр самодельной сметаны и пару литров воды. Квас-сировец достают прямо из погреба.
  • Рубят целый ворох зелени и огурцов. Две полные горсти рубленой зелени и огурцов и головку свежего очищенного чеснока тщательно перетирают с тремя или четырьмя ложками соли, до полного выделения сока.
  • Все в казан и тщательно размешивают. Сразу в холодный погреб – как ни странно там достаточно холодно или разливают по кастрюлям и в холодильник. Едят только на следующий день – когда все уже настоялось.
  • Вкус такого ледяного борща совершенно фантастический – и свежесть, и овощи, и аромат осетрины, запах дымка и чеснока – все это готовится достаточно незатейливыми методами, но блюдо способно украсить стол самого требовательного гурмана.

Второй рецепт самого лучшего борща – холодного свекольника привезен из под Перми – столицы Западного Урала из поселка на берегу Камы.

Рецепт холодный борщ из курицы и маринованных грибов замороженный.

Курицу очищают от кожуры ( она пошла на шкварки к картошке в горшочке), рубят, кидают в воду и доводят до кипения, снимая пену.

Свеклу – штуки три и одну морковку чистят и вместе с половиной кочана капусты нарезают некрупными пластинками или соломкой. Пару- тройку некрупных бочковых соленых огурцов режут соломкой. Несколько маринованных белых грибов также режут кубиками. Все бросают в кастрюлю к варящейся уже минут 5 курице и прекратившей давать пену. Варим, снимая снова начавшую идти пену минут сорок. В конце добавляем лавровый лист и две ягоды можжевельника. Получившийся то ли борщ то ли грибную солянку щедро заправляют зеленью и охлаждают сначала на воздухе, потом можно до- остудить в холодильнике. Выступивший застывший жир можно снять ложкой.

В общем готовят как борщ куриный, только с солеными бочковыми огурцами.

И гвоздь программы. Половинку или треть очищенной бурой свеклы трут на мелкой терке, пюре добавляют в холодник, чтобы борщ стал красным ( смотреть красный борщ и красный борщ рецепт ) и основательно перемешивают. После чего на самом деле ставят на мороз и промораживают почти до дна. Замороженный борщ перемещают в общий отдел холодильника и он в течении суток оттаивает. Заправляют сметаной при подаче на стол. Очень рекомендуем и половинку крутого яйца на порцию.

Всем кулинарам известно, что овощные супы набирают вкус за сутки- двое. Видимо заморозка или ускоряет этот процесс или делает его более полноценным. Интересно, что замороженный борщ никогда не прокисает.

В этот холодный борщ свекла может идти и маринованная, да и капуста то же, главное не перекислить суп. Но от кислоты можно избавиться содой.

Вкус у холодного борща действительно сочетает в себе плюсы супа из курицы, классического рецепта борща, солянки и грибного супа. ОЧЕНЬ ВКУСНО с ржаными пирожками и гренками.

Рекомендуем

Пампушки с чесноком | Салат Цезарь | Салат Цезарь с курицей | Суп, супы рецепты | Зеленый борщ | Красный борщ | Щи | Пельмени | Пельмени острые | Солянка сборная мясная | Рассольник | Плов | Талисманы, обереги | Борщ рецепт с фото | Манты рецепт приготовления | Манты

Оценка статьи

4.78
(49 проголосовавших)

Личные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Инструменты