Солянка сборная мясная

Материал из Мир увлечений
Перейти к: навигация, поиск
Солянка сборная мясная

Содержание

Солянка мясная или сборная?

В ряду всех популярных в России супов всего несколько занимают внеконкурсное место сразу в нескольких национальных кухнях и в мировой кулинарии в целом. В порядке популярности это борщ, солянка, щи, харчо, уха, рассольник, лагман и шурпа. Сезонные супы – окрошка, гаспачо и холодный борщ или свекольник.

Мы чаще едим щи и суп с фрикадельками, но когда наступает время накрыть праздничный стол, все сразу вспоминают про солянку. Из всех рецептов солянки наиболее вкусным и праздничным блюдом стала сборная мясная солянка.

Вроде бы солянка отличается от рассольника только тем, что в рассольнике есть крупа ( перловка или рис) и нет капусты. А в сборной мясной солянке больше сортов мяса и есть копчености. Но абсолютно все могут подтвердить – вкус различается кардинально. А ведь мясная солянка произошла от рассольника, как человек от обезьяны по Дарвину. Появление новых продуктов и улучшение выбора мяса привели к эволюции рецепта и рождения нового блюда.

Разберемся сначала с определениями.

Солянка – это суп, холодное или горячее блюдо на основе соленых или маринованных овощей.

В качестве соленых овощей для любого вида солянки используют:

  • соленые или малосольные огурцы;
  • квашенную, кислую или маринованную кочанную капусту.
  • соленые и маринованные помидоры.
  • консервированный , маринованный болгарский перец.
  • маринованное овощное ассорти.

В настоящее время в рецептах солянки практически не используют консервированные маринованные или соленые свеклу, репу, редьку, бамбук, баклажаны, яблоки. Редко используются соленые и маринованные кабачки.

Мясная солянка – суп на основе бульона из соленых овощей и одного-двух сортов и видов мяса. Это может быть не только пара говядина и свинина или говядина и баранина, но и разные сорта мяса по обработке – копченая и вареная колбаса, тушенка с копченостями, свинина и сосиски и т.д.

Сборная солянка – суп на основе бульона из соленых овощей и трех или более сортов мяса, птицы, рыбы и колбас. В некоторых рецептах белковая основа насчитывает до 15 сортов мяса, птицы и колбас. К сборной солянке также относятся дегустационные солянки на основе двух из противоположных продуктов : грибов и рыбных или мясных продуктов. Осетрины и бекона, например. Курицы с грибами.

Классическая сборная мясная солянка обязательно включает в свой рецепт от одного до трех видов мясных продуктов каждой из трех групп следующего списка:

  • Мясо - свинины, баранины или говядины. Мясо птицы – обычно курица и индейка, реже гусь, перепелка и утка. Практически никогда дичь.
  • Субпродукты. Почки – классика жанра в рецепте солянки. Как и сердце. Реже другие субпродукты. В основном используются субпродукты говядины, свинины и баранины, крайне редко птицы.
  • Колбасные изделия и копчености. Вареная колбаса и сосиски. Копченая колбаса и бекон. Ветчина и ветчинные колбасы. Копченая куриная грудка и вяленое мясо.

Рыбная сборная солянка включает в рецепт приготовления всего от трех до пяти сортов рыбы. Рецепт сборной рыбной солянки может быть расширен за счет морепродуктов, особенно хороши мидии, креветки и кальмары.

Грибная солянка – приготавливается на основе свежих, замороженных, соленых или маринованных грибов, которые могут войти в состав и любой сборной солянки – мясной или рыбной. Термин сборная грибная солянка в кулинарии не употребляется. Отчасти это обусловлено тем, что в России в супы употребляются только два вида грибов:

  • пластинчатые: сыроежки, лисички, грузди, шампиньоны;
  • трубчатые: белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята.

Любой вид грибов улучшает вкус мясной сборной солянки.

Солянка мясная сборная рецепт классический

Солянка мясная сборная рецепт классический

Классический рецепт сборной мясной солянки основан на крепком мясном бульоне и содержит продукты на три литра воды:

  • Мясные продукты: копченая куриная грудка –1 штука, свинина или говядина на кости – 1 кг. Почки свиные или говяжьи – 300 грамм. Колбаса копченая или копчено-вареная и сосиски по 150 грамм.
  • Белые грибы – 200 грамм или сушеные белые грибы 50 грамм.
  • Овощи соленые. Огурцы соленые ( предпочтительней бочковые) – 4 штуки среднего размера или 2-3 крупных. Капуста квашеная – 200 грамм.
  • Овощи свежие. Лук репчатый – 1 головка. 1 корень сельдерея или петрушки. 1 помидор. Несколько зубчиков чеснока.
  • Мука пшеничная – 30 грамм – столовая ложка с горкой.
  • Специи. Половина лимона, десять горошин черного душистого перца, чайная ложка соли, столовая ложка без горки сахара, 50 грамм томатной пасты или кетчупа, 1 грамм красного жгучего перца, маленькие пучки укропа, петрушки и сельдерея, 5 лавровых листов. Можно добавить 2-3 ягоды можжевельника.

В составе сборной мясной солянки классический рецепт не содержит картофеля, оливок-маслин, каперсов и т.п. современных яств.

Как приготовить сборную мясную солянку? Не бойтесь нарушить пропорции и не бойтесь положить что не будь лишнее. Солянка – универсальный рецепт как приготовить вкусное из остатков. Кстати интересно, что лучший салат 20 века – салат Цезарь, был также придуман в условиях дефицита еды и острой потребности в ней. Солянка сборная мясная пошаговый рецепт:

  1. Варим мясной бульон из положенного килограмма свинины или говядины, снимая пену.
  2. Почки нарезаем крупными кусками, и залив с верхом водой и, слегка помешивая в отдельной кастрюле, пару раз доводим до кипения, сменяя воду.
  3. Когда мясной бульон для солянки закипел, а пена перестала образовываться, через двадцать минут добавляем грибы ( замоченные заранее, если сушеные), черный и красный перец.
  4. Почки промываем в холодной воде. Удаляем белые каналы – прожилки. Нарезаем тонкими пластинками.
  5. Луковицу нарезаем, очистив, полукольцами. Складываем их в чашку и выжимаем на их сок половины лимона. Чуть посолить и перемешать.
  6. Копченую колбасу нарезаем соломкой. Сосиски режем пополам вдоль и половинки нарезаем тонкими пластинками.
  7. Огурцы нарезаем тонкой пластинкой и делим нарезку на две части.
  8. Квашеную капусту готовим в нарезке соломкой. Помидор и корень сельдерея нарезаем некрупными кусочками.
  9. Прошло около часа, как варится мясной бульон для солянки – мясо готово. Достаем его и куриную грудку. Охлаждаем. Бульон пока кипит вхолостую на не сильном огне. Все очищаем от костей. Куриную грудку и грамм 200 отварного мяса нарезаем кубиками или прямоугольниками по 0.5-1 см и назад в бульон. Остальное вареное мясо лучше использовать для другого блюда.
  10. Зелень нарезаем и делим на две части – треть и две трети. Начинается самый ответственный и напряженный этап приготовления сборной мясной солянки. Здесь уже важна последовательность и точность действий. Итак – бульон готов и кипит. Все продукты нарезаны
  11. Огонь усиливаем. Кидаем в бульон нарезанную куриную грудку и мясо. Мешаем и ждем, пока бульон для солянки снова закипит.
  12. Бросаем половину огурцов и капусты, убавляем немного огонь и снова доводим до кипения.
  13. Бросаем нарезанные колбасу, помидоры, добавляем соль, сахар. Доводим до кипения.
  14. Добавляем томатную пасту и лук с соком лимона. Убавляем огонь до минимума. Накрываем крышкой, но так чтобы уже не бульон, а сборная мясная солянка была близка к кипению, но не кипела.
  15. Наступила очередь почек. И чайной ложки муки. Добавив их необходимо хорошо перемешать мясную солянку.
  16. Через 10 минут в суп проследуют остатки огурцов и сосиски. Треть зелени.
  17. Мучаем нашу сборную мясную солянку еще пятнадцать минут. Добавляем оставшуюся зелень и лавровый лист.
  18. Выключаем сразу и даем настояться. Добавив через полчаса не размешивая пару раздавленных зубчиков чеснока.

Сборная мясная солянка по классическому рецепту должна набирать вкус сутки. Для этого ее часа через два три переносят в прохладное место.

Здесь приведен способ, как приготовить сборную мясную солянку именно по классическому рецепту. Однако если Вы желаете сделать вкус более современным – смело добавляйте и маслины и каперсы одновременно с почками.

Проверьте вкус - при необходимости добавьте уксуса, соли, сахара – но вряд ли Вам это потребуется. Лучше всего добавлять в сборную солянку рассола от капусты или огурцов – сразу вкус становится насыщенным и ярким.

Классическую сборную мясную солянку подают со сметаной и черными гренками с чесноком.

Солянка сборная мясная рецепт

Мясная сборная солянка может иметь множество вариантов. От постной до сверх калорийной. От солянки, приготавливаемой за 10 минут из нескольких продуктов, до МЕГА сборной и очень-очень мясной солянки с супер рецептом из трех десятков продуктов на двое суток работы и ожидания.

Рецепт простой солянки

Если внезапно захотелось солянки возьмите по 150 грамм копченой и вареной колбасы, банку тушенки, луковицу, два-три соленых огурца и крупную горсть квашеной или нарезанной соломкой свежей капусты, две-три картофелины. Все нашинкуйте кубиками, пластинками, соломкой. Кроме тушенки. Ее необходимо открыть и выложить в кастрюлю, туда же все овощи и колбасу. Залить водой и что ест от рассола. Поставить на медленный огонь и, доведя до кипения , убавить огонь. Через 10 минут мясная сборная солянка в блиц варианте готова.

Осталось добавить, что сделанная по этому рецепту мясная и обязательно с кислой капустой и рассолом , с добавкой черного и красного перца – лучшее средство при переохлаждении и похмелье.

Рецепт вкусной сборной солянки

Без излишней детализации рецепта вкусную сборную солянку можно приготовить используя метод единой закладки. Хотя собственно закладки будет две. Первая – закладка мяса для варки бульона. Без хорошего бульона, причем из нескольких компонентов, сборная мясная солянка будет не сборной и не мясной – так, европейский супчик.

На три литра воды в пятилитровую кастрюлю следует заложить два- три куриных окорока, кусок постной говядины весом около 300 грамм и, если остались кости от прошлой готовки или корейки, копченых свиных ребрышек – в общем, если есть любые кости в доме – кидайте их туда. Варим бульон сорок минут. После отхода пены добавьте полчайной ложки черного молотого перца и щепотку красного жгучего перца – четверть чайной ложки. Одновременно в бульон добавляется репчатый лук полукольцами, по стакану огуречного и капустного рассола, корешки сельдерея и петрушки.

Пока варится бульон, режем все – соленые огурцы – штуки 4, кислой капусты – грамм 200-300, пару-тройку картофелин, морковку, помидор. И конечно колбасно-копченые вкусности – колбасы копченой твердой -100 грамм, ветчины 150 грамм. Рекомендуем нарезать соломкой. Можно еще вареной колбасы с жиром грамм 100 – не больше.

Мясо сварилось, бульон готов. Достаем все мясное, кости отделяем. Режем мясо кубиками и соломкой, а курицу соломкой.

Всё, овощи, колбасу, мясо закладываем в кастрюлю с бульоном. Добавляем сверху банку черных маслин вместе с рассолом. Для вкуса рекомендуем половинку кислого яблока и пяток фиников – все очищенное нарезанное и без косточек.

Устанавливаем самый маленький огонь и томим час или полтора, не доводя до кипения. Затем лавровый лист, зелень, регулируем вкус лимонным соком, если есть потребность. На минутку доведем до кипения и шикарная сборная мясная солянка готова!

Опять повторим рекомендацию подавать со сметаной и ржаными гренками с чесноком. Также советуем украсить тарелку при подаче половинкой лимона.

Рецепт сборной мясной солянки по Гомельски

В семидесятые годы прошлого века в Гомеле, в привокзальном одноименном ресторане подавали самую вкусную сборную мясную солянку, которую я пробовал в своей жизни. Никакие московские рестораны, даже кулинарный лидер тех времен по русской кухне - Славянский базар, рядом не стояли. Гомельчане в обед через полгорода ехали и гостей туда приглашали, отведать солянки. Ближе к 1980 году, повар-волшебник куда то пропал. И хотя рецепт коллеги по кухне сохранили, и солянка оставалась лучшей в доступной ойкумене, какой-то элемент вкуса был утерян. Горевал весь Гомель. Вспоминают до сих пор – а 35 лет прошло!

В рецепте было три или четыре главных секрета рецепта и несколько распространенных кулинарных приемов, хотя вроде и не очень уж «секретные». Вот, что о них помню:

  • Солянка готовилась на очень крепком бульоне, но оставшиеся отваренные мясные продукты и курица шли на салаты и вторые блюда. Поэтому в порции «ложка не стояла» - густота солянки была умеренной.
  • Доля свиных почек в пропорции была заметно выше обычной.
  • Бульон варился обязательно с использованием костей – курицу брали целиком и рубили на куски поперек костей. Мясо бралось много, все обязательно на косточке, также надрубленной. Пену с бульона практически не снимали – доводился суп до кипения долго!
  • Рассол для солянки применялся из слабокислых маринованных помидор с огурцами – ноу-хау в те времена болгарских консервов и местного овощного завода , который закрыли кстати в районе 1978 года. ( вот совпадение и повар пропал и поставщик рассола сменился). Позже я встречал такие рецепты в разных городах и странах – когда огурцы и рассол для мясной сборной солянки берут не бочковые, а из ассорти с помидорами и даже сладким маринованным перцем.
  • Помидоры по этому рецепту также брались не свежие, а слабокислые из овощного ассорти. Шкурка отделялась, а помидоры растирались на терке.
  • Репчатый лук нарезался полукольцами и немного мариновался перед отправкой в суп в уксусе или лимонном соке.
  • Капусты кислой или квашенной добавлялось совсем немного, она закладывалась в начале варки, моркови также было очень мало. Оливок или маслин было поровну черных и зеленых, но ВСЕ они были разрезаны пополам.
  • Никогда солянка не подавалась в день приготовления. Только начиная со следующего дня.

Готовилась солянка в 15 литровом чане – сложно назвать кастрюлей то изделие. А на выварку оно не тянуло. Кстати приготовленная с уменьшением объема и пропорций солянка обладала гораздо более обыденным вкусом, но все равно это САМАЯ ВКУСНАЯ СОЛЯНКА.

Продукты.

Пропорции продуктов приводим на 15 литров продукта. Из них воды заливалось 10 литров. И не менее двух литров рассола из овощного ассорти. В процессе готовки выпаривалось не менее двух литров по моим оценкам.

Две курицы, разрубленные на порционные куски поперек кости. Свинина и говядина брались только на кости – ребра или свиной окорок, кусок говядины с костью общим весом под три-четыре килограмма. Кости были надрублены или перерублены.

Сосиски 1 килограмм ( натуральные ! – в те времена сои, загустителей и прочей химии не было!). Копченого мяса полкило в виде копчено-вареной колбасы. Почки свиные 1 килограмм.

Грамм триста квашенной, точнее кислой капусты. Десяток огурцов из пятилитровой банки овощного ассорти, три-четыре помидоры оттуда. И весь рассол - оставшиеся помидоры наверно шли на закуски в ресторане, как и остатки мяса, особенно свинины.

Около килограмма картошки. Пять средних луковиц.

Триста грамм томатной пасты.

Как приготовить сборную мясную солянку по Гомельски.

А вот в приготовлении особых секретов не было.

Бульон варили на медленном огне – он закипал только больше часа. В воду добавляли порядка полутора двух литров рассола. Пены из-за этого образовывалось очень мало для такого количества мяса и курицы. В бульон в начале приготовления клали по полстакана кориандровых горошин и черного перца.

Почки разрезали, промывали и замачивали. Не более минуты отваривали. Естественно отдельно от мяса. Вырезали каналы. И резали пластинкой.

Лук очищали, нарезали на четверть кольцами. Разводили лимонную кислоту или если сезон брали лимоны в оригинале. Лук мариновали около часа в лимонном соке.

Все перечисленные овощи резали не так мелко как режут сейчас, но и не крупно. Только маринованные помидоры очищали от шкурки и растирали. Колбасу нарезали тонкой соломкой. Сосиски нарезали по четвертинке тонкими кусочками.

Половину стакана муки припускали на медленном огне с 100 граммами сливочного масла до легкого рыжеватого оттенка. Ей потом загущали солянку.

Когда бульон готов – на это уходила часа три, мясо доставали. Отделяли от костей. Говядина и курица в равной пропорции весом чуть более килограмма шли в суп мелко нарезанными, а свинина и остальное направлялось в другие блюда и закуски.

Все овощи и мясо отправляли в горячий бульон и на очень медленном огне томили часа полтора-два. Где то на середине готовки добавляли почки, колбасу, сосиски.

В конце приготовления добавлялся лавровый лист, зелень петрушки и другие пряности.

На стол самая вкусная сборная мясная солянка в мире подавалась с половиной кружочка лимона и сметаной.

Особенности рецепта солянки мы рассказали раньше, но поверьте - не будь эта солянка действительно вкусной – не вспоминали бы её тридцать лет спустя.

Советы и секреты как приготовить сборную мясную солянку

Приведем несколько советов, как приготовить сборную мясную солянку, взятых из рецептов и ресторанов и людей из разных городов. Не все они могут быть объединены вместе в одном рецепте, не все подойдут для вас. Выбирайте и пробуйте!

  • Грибы, особенно белые сушеные грибы и чуть пассированые королевские шампиньоны, существенно улучшают вкус сборной мясной солянки.
  • Загустить солянку, сделав ее вкус более насыщенным, можно просто мукой разведенной в бульоне из расчета от трети до половины чайной ложки на литр бульона. Можно обжарить муку на сливочном масле до слегка золотистого цвета и залить бульоном. И третий способ – пассируем мелко нарезанный репчатый лук, можно с морковью, а в конце готовки добавить столовую ложку муки и немного обжарить получившуюся смесь и залить бульоном.
  • Многие рецепты приготовления мясной сборной солянки предусматривают варку разрезанного пополам лимона прямо вместе с кожурой одновременно с мясом.
  • Если у Вас есть консервированный болгарский перец – рассол от него резко улучшит вкус мясной солянки. Вообще рекомендуем использовать не просто огуречный и капустный рассолы, а и рассол от консервированного слабокислого овощного помидорно огуречного ассорти.
  • Лук при приготовлении сборной солянки рекомендуем предварительно мариновать в течении получаса в лимонном соке.
  • Помидоры и морковь для солянки можно пассировать, как и при готовке любого супа.
  • Классический рецепт сборной мясной солянки не предусматривает картофель. Но уже более сотни лет картофель входит в самые популярные рецепты мясных солянок.
  • Зерна, ни риса, ни перловки, обычно не применяются при приготовлении солянки. Это больше характерная особенность рецепта рассольника.
  • Бочковые огурцы, капуста бочкового квашения делают солянку намного вкуснее консервированных в стеклянной таре.
  • Пряности позволят сделать вкус сборной мясной солянки более разнообразным. Но не перебейте специфический, присущий именно ей вкус. Подходят и кориандр, и тмин, и можжевельник. Все виды перца идеально подходят ко всем видам солянки, только сопоставьте это с назначением ее приема – при пониженном аппетите, похмелье, зимой и при переохлаждении это очень верная приправа.
  • Главный совет вкусной солянки – почки и сердце. Ничто не заменит почки в рецепте солянки.

Рекомендуем любителям мясной сборной солянки

Рассольник рецепт | Борщ рецепт | Харчо рецепт | Овощное рагу | Гороховый суп | Лагман рецепт | Суп харчо рецепт | Алфавитный каталог лекарственных трав

Оценка статьи

5.00
(40 проголосовавших)

Личные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Инструменты