Пельмени

Материал из Мир увлечений
Перейти к: навигация, поиск

Содержание

Состав пельменей

Пельмени

Пельмени – самое популярное блюдо из теста с мясом ( классические пельмени) или другой начинкой. Тесто для пельменей приготавливается из муки ,и яиц на воде ( в редких случаях используют молоко. В некоторых рецептах в тесто добавляются специи или красители. Мука используется только зерновая, не бобовая - пшеничная, но весьма популярны рецепты с использованием других сортов муки – ржаной, реже гречневой, рисовой и кукурузной муки. Это придает готовым пельменям специфический цвет и тонкий оттенок вкуса, кроме того позволяет разнообразить меню, подобрать калорийность и полезность продукта при определенной диете или режима питания.

Начинка – как правило мясо мелкорубленое или фарш . Наиболее насыщенный мясной вкус получается когда для начинки используется несколько сортов мяса. Применяются не только классические свинина, говядина, баранина, но и мясо дичи – медведя, лося, оленя и т.д. Для вкуса в фарш добавляется лук, чеснок или другие специи. Также популярными рецептами начинки для изготовления пельменей в т.ч. в домашних условиях, не только в ресторанах, стали курица, гусь, утка, рыба, грибы, креветки, овощи и даже фрукты.

Заметим, что самые лучшие пельмени получаются при идеально правильном сочетании теста, начинки и соуса для пельменей и по составу и по пропорциям. Русские пельмени имеют пропорции мяса к тесту ( и всему остальному) как минимум 1:1 по весу. Мы считаем вообще оптимальной пропорцией 3 части фарша на 2 части теста - чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени. Но гост предусматривал поровну, а сейчас уже разрешили на 40% мяса 60% теста. Причина понятна – цена пельменей зависит именно от этой пропорции – производство в наши времена ориентировано на прибыль. Кстати если мяса меньше 40% это уже равиоли. Вызывает улыбку когда читаешь рецепты – на 500 гр муки 250 гр мяса ! Это что? Поневоле вспомнишь генерала Иволгина в исполнении гениального актера Алексея Ивановича Булдакова, который четко различал, что такое пельмени и что такое равиоли. Будем различать и мы. Или едим пельмени настоящие , мясные, которых можно и сотню штук за присест съесть и не поправиться, или забиваем желудки тестом. Но у каждого свой вкус и рецепты мы приведем разные.

Тесто для пельменей рецепт

Тесто для пельменей должно хорошо раскатываться. Толщина тестовой стенки пельменя не может превышать 2 мм, домашние пельмени ручной лепки делают с толщиной теста 1мм, а иногда 0,5-0,7 мм. Поэтому тесто изготавливается из зерновой муки тонкого помола ) 40 мкм) с низкой зольностью (0,5%) и высоким выходом сырой клейковины ( лучше 28%, но допускается и 25%). Т.е. идеально подходит пшеничная мука класса Экстра и высшего. Рисовая , овсяная и гречневая мука имеют более высокую зольность, содержание крахмала и низкую клейковину, поэтому при их применении необходимо использовать муку как можно белее тонкого помола, кроме того замес нужен более тщательный, а выдержка замешенной муки более длительной –до 8 часов против 30 минут пшеничной муки Экстра класса.

Классический старый рецепт теста для пельменей

Никаких соли , яиц. 2 стакана пшеничной муки и около трети стакана очень холодной воды, возможно половину стакана. Воду добавляют сначала часть – ¼ стакана – месят муку до образования катышков максимального объема, потом добавляют еще, постоянно меся тесто. Тесто должно быть очень крутое, хорошо замешанное и к рукам не приставать. Замешанное тесто советуем отправить в морозилку для улучшения качества теста на полчаса-час. Можно и на ночь – будет только лучше. Достать, медленно разморозить тесто.

Классический современный рецепт теста для пельменей

Два стакана муки, два яйца ( можно взять только два желтка), треть чайной ложки соли без горки, до трети стакана холодной воды. Воду посолить. Муку высыпать на большую доску – не менее 30*40 см. , сформировать горку, в центр яйца, часть воды, начать месить. После образования очень крутых катышков добавлять воду. Тесто не должно «поглотить» всю муку, остаться крутым и не прилипать к рукам или скалке. Дать тесту постоять полчаса и еще месить минут 5.

Еще один современный рецепт теста отличается от предыдущих тем что вместо воды берется молоко или сыворотка. Вкус у пельменей из такого теста очень нежный, но варить надо крайне аккуратно – пельмени могут развалиться.

Рецепты теста для жареных пельменей

Совершенно спокойно готовьте тесто по любому из классических рецептов.

Еще рекомендуем. Два стакана муки, одно яйцо, 50 гр ( четверть пачки) маргарина или сливочного масла, треть чайной ложки соли ( без горок!), до трети стакана холодной воды. Маргарин растопить. Воду посолить. Муку высыпать на большую доску – не менее 30*40 см. , сформировать горку. В центр яйца, часть воды и растопленный маргарин. Начать месить. После образования очень крутых катышков добавлять воду. Тесто не должно «поглотить» всю муку, остаться крутым и не прилипать к рукам или скалке. Дать тесту постоять полчаса и еще месить минут 5. Пельмени из такого теста несколько лучше обжариваются, не пристают к сковороде при жарке, особенно при попадании воды или сока из пельменей.

Маргарин можно заменить двумя столовыми ложками растительного масла, рекомендуем использовать оливковое или сливочное масло – последнее дает самый красивый цвет и подчеркнет мясной вкус.

Рецепт ржаного теста для пельменей

Пельмени из такой муки очень полезные и рекомендуются диабетикам и аллергикам. Ржаной муки тонкого помола 2 стакана, 2 столовые ложки крахмала, два яйца, треть чайной ложки соли. Смешать крахмал с ржаной мукой. Замешать ржаную муку с яйцами и четвертью стакана подсоленной воды. Дать постоять в холоде два часа еще раз хорошо замесить тесто. Если тесто липнет или при раскатке рвется, такое бывает, если мука грубого помола или низкой классности – добавить несколько столовых ложек пшеничной муки «Экстра» класса.

Рецепт рисового теста для пельменей

Рисовой мукой сейчас никого не удивишь. Она или не содержит или содержит мало глютена ( клейковины) и рекомендуется при безглютеновой диете. Но это же затрудняет работу с рисовым тестом – оно не эластичное. И если блинчики осилить сможет каждый, то вершину использования свойств теста – пельмени, осилили только трудолюбивые и упорные китайцы. Из-за отсутствия или пониженного содержания клейковины тесто хрупкое и легко рвется при раскатке, лепке пельменей или при варке. Поэтому кстати варить пельмени из рисовой муки не рекомендуется – намного вкуснее и красивей они получаются приготовлением на пару.

Два варианта у нас: Первый если вкус мы хотим рисовый, а глютен не противопоказан ( если пшеничный или ржаной хлеб не запрещены). Второй – строго без глютена.

В первом случае используем рисовую муку с повышенным содержанием клейковины. Сначала готовим заварку: в большую сковороду с высокими бортами наливаем воду, доводим до кипения, ставим кастрюльку , лучше если с тефлоновым покрытием, с полстакана воды ( можно сразу кипяток из чайника залить) и на такой водяной бане готовим. Очень медленно подсыпаем просеянную рисовую муку и интенсивно помешиваем лопаткой или деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Сначала жидкость в кастрюльке станет консистенции киселя, затем соуса, затем теста для блинов и, когда мешать станет трудно, выключаем и даем остыть. На это уйдет 1-1,5 стакана рисовой муки – 2/3 или ¾ от заготовленной на блюдо муки. Но раз уж можно использовать клейковину – оставшаяся треть или четверть муки будет пшеничной сорта экстра. Когда заварка остыла, выкладываем ее на посыпанную пшеничной мукой доску, добавляем к ней муку , два или три яйца, соль и тщательно замешиваем тесто. Месим несколько дольше обычного. Оставляем в холоде на пару часов. Если оставите на ночь – смажьте поверхность теста растительным или сливочным маслом. Но лучше не передерживать – тесто становится хрупким. После выдержки – снова тщательно месим. При раскатке рисового теста на пельмени, если нет навыка, советуем толщину блина держать 1,5-2 мм.

Во втором случаем также делаем заварку, остужаем ее, но добавляем рисовую муку, а не пшеничную, и точно три яйца. Добавлять крахмал не имеет смысла потому, что в рисе его содержится много. Собственно заварка муки нужна для полимеризации крахмала – он заменит клейковину.

Рисовое тесто более клейкое из-за содержания крахмала и отсутствия клейковины. Поэтому на «внешний вид» его делают чуть менее крутым, чем пшеничное или ржаное тесто. Позже частицы риса впитают воду, и крутизна теста увеличится.

При добавлении пшеничной муки , можно просто залить рисовую муку кипятком и вымесить тесто – зависит от тонкости помола риса. Рисовое тесто подходит к пельменям с любой начинкой , но мы бы рекомендовали его к не мясным начинкам – оно очень неплохо сочетается с рыбой , креветками, фруктами. Также рисовое тесто отлично подходит к острым пельменям. А вот жареные пельмени из него сможет приготовить только повар профессионал.

Рецепт гречневого теста для пельменей

Гречневое тесто для приготовления пельменей готовится так же как рисовое. На водяной бане греем треть стакана воды. В почти кипяток медленно высыпаем гречневую муку тонкого помола ( чуть более стакана) непрерывно помешивая, до густоты чуть сильнее густой сметаны. Охлаждаем. Добавляем гречневую и пшеничную муку - ориентировочно по пол стакана, пару яиц, чуть соли. Сильно месим. Охлаждаем. Месим еще раз и можно раскатывать. Если необходимо безглютеновая диета – пшеничную муку не добавляем. Раскатка до толщины 1,5-2 мм. Готовить лучше на пару.

Гречневое тесто особенно хорошо подходит для пельменей из тройного фарша и из дичи – утки, медвежатины.

Рецепт кукурузного теста для пельменей

Кукурузное тесто во вкусовом ряду пельменей занимает такое же место как и гречневое, если не выше. Красивый цвет, специфический вкус определяют особое место для пельменей с кукурузным тестом. Очень интересное сочетание вкуса получается при применении этого теста с птицей , рыбой и креветками.

Необычные рецепты теста с пряными и цветными добавками

Разнообразить пельмени можно не только начинкой – тесто во многом определяет и вкус, и внешний вид блюда. Сразу оговоримся – яркий и насыщенный цвет готовые магазинные пельмени приобретают благодаря пищевым красителям. Такие рецепты проблем в изготовлении теста не вызывают – в частности поэтому и рассматривать их здесь мы не будем. Кроме того авторы вообще против применения красителей, консервантов, стабилизаторов и усилителей вкуса т.к. хоть они и усиливают цвет, вкус, легкость приготовления и хранения, но далеко не безвредны.

Приведем несколько рецептов, но хотелось предупредить – пельмени веками отработанное блюдо и эксперименты с цветом не очень хороши. Но имеет смысл их делать на праздник и с необычной начинкой. Итак существуют следующие способы окраски пельменей, они же подходят и для других вареных мучных блюд – пасты, вермишели, макарон, клецек, вареников.

  • По способу окраски – красящее вещество вводится в тесто или воду при варке. Чаще для пельменей прибегают к комбинированному способу – красящее вещество вводится и в тесто и в воду.
  • По виду цветообразующего вещества:
    • На основе пищевых красителей.
    • на основе порошкообразных цветных специй.
    • На основе ягодных соков.
    • На основе овощных свежее - выжатых соков.
    • на основе пюре из зелени, овощей, фруктов и ягод.
    • На основе сушеных и размолотых овощей, ягод, фруктов.

Наиболее выраженные цвета достигаются применением следующих компонентов: куркума, карри, шафран, свекла, черноплодная рябина, черника, шпинат, петрушка, морковь, тыква, гранат, вишня, малина, клубника, черная смородина, киви, крапива, щавель

Все рецепты цветного теста на основе соков – отлично подойдут к пельменям с фруктами, с ягодными соками – к пельменям с рыбой и креветками. С цветными специями – к той начинке, к которой специи подходят. И т.д.

  • Желтые пельмени. Рецепт желтого теста для пельменей с куркумой. На два стакана пшеничной муки треть стакана воды, два яйца, чуть соли, чайная ложка куркумы и чайную ложку растительного масла. Муку горкой. Яйцо и соль в центр горки. Замешать. Куркуму растереть с растительным маслом и туда же. Хорошо замесить. Дать отдохнуть тесту двадцать минут. Варить пельмени из такого теста следует также в бульоне, закрашенном куркумой – иначе с поверхности теста в процессе варки выйдет естественный краситель. Тесто с куркумой лучше всего подходит к пельменям с мясной начинкой.
  • Оранжевые пельмени. Рецепт оранжевого теста для пельменей с карри. На два стакана пшеничной муки треть стакана воды, два яйца, чуть соли, по чайной ложке куркумы и оливкового масла. Муку горкой. Яйца и соль выложить в центр горки. Размешать. Карри растереть с оливковым маслом и туда же. Хорошо замесить. Дать отдохнуть тесту полчаса. Варить пельмени из карри- теста необходимо в подсоленном бульоне, закрашенном куркумой или карри – иначе с поверхности теста в процессе варки выйдет естественный краситель. Красивый оранжевый цвет получается если тесто делать на основе свеже- выжатого морковного сока. Особенно если морковка имеет насыщенный цвет. Оранжевые пельмени отлично подойдут к пельменям с мясом птицы и рыбы.
  • Совет: в пельмени желтых оттенков очень хорошо добавлять шафран. Собственно и тесто можно замешивать на основе шафрана.
  • Красные пельмени. Рецепт кранного теста для пельменей. На два стакана муки треть или чуть больше стакана томатного сока, два яйца, соль, чуть растительного масла. Также можно применять малиновый сок. Томатную пасту. Кетчуп. Но если красные пельмени на основе томатов прекрасно подходят к мясным и рыбным пельменям, то на основе малинового сока к пельменям с мясом птицы или с фруктовой начинкой.
  • Зеленые пельмени. Рецепт зеленого теста для пельменей. Натереть или взбить в миксере ¾ стакана пюре из шпината со щепоткой соли. Можно добавить зелени петрушки. Два стакана пшеничной муки и чайная ложка растительного масла. Замешать сначала растительное масло с пюре и затем понемногу добавлять в муку, тщательно размешивая тесто для исключения образования комков.
  • Фиолетовые пельмени. Рецепт красно-фиолетового теста для пельменей. В базовый современный классический рецепт теста для получения фиолетового цвета лучше внести изменения – делать без яиц по старому рецепту – без яиц и без соли. На два стана муки чайная ложка растительного масла и треть стакана свежевыжатого свекольного сока с каплей уксуса или лимонного сока, кислоты и т.д. Также можно – красивый более темный цвет! - сваренную нечищеную свеклу натереть на терке и на основе 3/4 стакана свекольного пюре замесить тесто. Пельмени из теста на основе свеклы и ее сока сочетаются с мясной, овощной начинкой и острой начинкой.

Начинка для пельменей. Фарш для пельменей

Классическая начинка для пельменей – мелко рубленое мясо с луком, приправленное специями. На самом деле различают десятки видов начинок для пельменей. Основная из них фарш. Фарш для пельменей желательно использовать грубого помола – мясной вкус будет более выраженный. Степень помола фарша даже из одного и того же продукта сильно влияет на вкус пельменей. Различают фарш мелкого ( точнее тонкого) помола – обычно для домашнего фарша это означает двойное пропускание с луком через мясорубку. Фарш среднего помола и грубого помола. Мясо для начинки бывает мелко рубленное – когда максимальный размер кусочка менее 1мм и крупно рубленного – на кусочки 2-3 мм. Фарш делают из разных сортов мяса, которые смешивают в определенных пропорциях. Как начинку используют также рыбу, птицу, креветки, морепродукты, молочные продукты, овощи и фрукты. Часто пельмени с молочными продуктами, овощами, фруктами и ягодами относят к вареникам. Подробнее о видах пельменей ниже, в разделе рецепты пельменей.

Изготовление и лепка пельменей. Машинка и формы для пельменей

Пельмени ручной лепки :

  • Раскатанное как можно тоньше тесто: 1. нарезают или ножом на квадраты или ромбы или 2. стаканом - бокалом на кружки. На кружки выкладывают смоченной в воде ложкой начинку . Далее – как фантазия подскажет – можно сложить кусочек теста ромбиком, пирамидкой, лодочкой. Лодочку, скрепив края можно изогнуть через прямой край кольцом – красиво получается, но ПЕЛЬМЕНИ – с пропорцией тесто – мясо 60-40%, так не изогнешь. Равиоли – сколько угодно, но там пропорция обратная – теста 60 и более процентов. Хотя некоторые рецепты и эту пропорцию доводят до абсурда – посмотрите, сколько мяса будет в таких пельменях? Но о вкусах не спорят, например острые пельмени такой формы на мой вкус будут весьма ничего.
  • Самый старый рецепт пельменей с нормальной пропорцией – на раскатанный лист раскладываются шары начинки диаметров 3 см. Выкладываются ровными рядами с интервалом между краями шаров 1,5 см. Шарики надо придавить до высоты 1,5-2 см – получится выпуклая котлетка. Сверху свободно ложится другой лист раскатанного теста и оставляется на несколько минут – тесто провисает. Бокалом диаметром 4 см, с ШИРОКИМИ краями выдавливаются пельмени. Края прощепнуть – получаются пельмени по форме похожие на маленькие НЛО.

Пельмени с помощью формы. Чтобы как в последнем варианте не мучиться – есть специальные формы . Недостаток прямого применения форм – некоторая плоскость пельменя. Зато скорость изготовления пельменей резко возрастает. Положил лист теста. Чуть продавил ямки пальцами. Положил фарш. Накрыл листом. Сложил форму. Готово.

Как приготовить пельмени. Жареные пельмени. Запеченные пельмени

Сейчас способов как приготовить пельмени стало довольно много. Классические способы как приготовить пельмени – варим пельмени или жарим, известные на Руси с дохристианских времен, чуть позже дополнились печением в горшочках сначала в русской печи а к концу 20 века и в духовке, фритюрнице, микроволновке, пароварке, аэрогриле. Если раньше ответ на вопрос «сколько варить пельмени?» был прост – всплыли и еще 5 минут, то теперь многие сорта готовых замороженных пельменей просто не тонут, а твердые сорта пшеницы не успевают свариться за 5 минут.

Сегодня сколько варить пельмени определяется не начинкой, а тестом. Согласитесь сырое тесто не лучший компонент. Итак, пельмени из пшеничной муки твердых сортов зерна – высокого качества, не разваливаются, но для приготовления они должны вариться 10-12 минут. Из пшеничной муки обычного, среднего качества -7 минут. Из плохой муки пельмени не готовятся.

Из рисовой муки пельмени лучше готовить в пароварке – если в хорошем режиме то 5-7 минут. Варить тяжеловато, могут развалиться, но то же 7 минут.

Из кукурузной муки пельмени надо варить 12-15 минут на слабом огне. Пельмени из гречневой муки лучше также готовить в пароварке 20-30 минут, если варить, то только 15 минут на слабом огне. И надо чтобы гречневая мука была смешана с пшеничной мукой высших классов.

Рецепты пельменей. Виды пельменей

Самый вкусный рецепт пельменей на мой взгляд, хотя трудноват, конечно:

По 300гр вырезки свинина, говядина, баранина, две средних луковицы, 50 -100гр. свежего или слабо соленого сала. , 1 ч.л.соли, 0,5 ч.л. черного перца молотого, два стакана муки, два яйца, треть стакана холодной воды.

Половину свинины и говядины отправляем в морозильник.

Тесто для пельменей: муку просеиваем горкой на доску, в центре ямку. В ямку разбиваем два яйца, замешиваем. Понемногу добавляем воду, продолжая месить, так чтобы тесто было крутое, без комков и к рукам не приставало. Месим минут 5. И ставим расстояться в холодильник.

Готовим начинку для пельменей:

Одну луковицу режем не очень крупными кусками. Половину свинины и говядины, всю баранину и нарезанную луковицу, вместе с частью черного перца пропускаем через мясорубку. Оставшуюся луковицу режем как можно мельче. Смешиваем с солью и перцем. Мелко режем сало. Разогреваем сковороду , кидаем сало, раскидываем по сковороде и практически сразу добавляем лук. Как только лук стал чуть прозрачный , снимаем с огня и остужаем.

Достаем из морозилки свинину и говядину и строгаем ( как строганину) тончайшими пластинками, которые тут же, пока не разморозилось мясо, складываем стопочкой и режем насколько можно мельче. Смешиваем с мелко нарезанным и обжаренным луком. Смешиваем с фаршем.

Достаем тесто из холодильника. Раскатываем тесто для пельменей в толщину 0,7мм ( главное чуть меньше 1мм). Формы для пельменей выбираем побольше, с ячейкой до 5 см. Шарики из начинки делаем диаметром около 3 см. Пельмени формируем в виде тарелочки НЛО ( см. выше).

Пельмени отправляем в морозилку хотя бы на полчаса, просыпав их немного мукой, чтобы не слипались.

Кипятим 2 литра воды. Кидаем в него 2-3 бульонных кубика, несколько горошин душистого перца и лавровый лист. Кидаем половину всех пельменей. Слегка помешиваем, чтобы, пока пельмени не всплыли, они не пристали ко дну. Как всплывут, кипятим еще 5-7 минут и достаем первую партию. Первую партию пельменей лучше употреблять без бульона. А наваристый бульон особенно вкусен, когда в нем сварилась вторая партия пельменей.

Такие пельмени имеют выраженный мясной вкус. В качестве соуса подойдут лучше всего сметана, острый Хейнц . Можно сделать смесь подтопленного сливочного масла, соевого соуса и лимонного сока в пропорциях 2-2-1.

Правильные пельмени – классические

Классические правильные пельмени – это самый простой рецепт. 1 кг любого мясного фарша без сои. 1 крупная луковица. 0,7 кг теста для пельменей. Фарш с нарезанным луком пропускаем через мясорубку. Тесто раскатываем в 1 -1,5 мм. Пельмени делаются диаметром 3см.

Также смотреть – Правильные пельмени.

Пельмени из ржаной муки

Как следует из названия, этот рецепт пельменей отличается в первую очередь тем, что тесто делается из ржаной муки ( см. выше). Толщин такого теста в раскатке должна быть 1,5-2 мм. Очень рекомендуем сделать ассорти – половина пельменей с мясной начинкой, а по четверти с курицей и с грибами. Или треть с грибами, а шестая часть – острые пельмени. Такое ассорти именно для пельменей из ржаного теста запомнится всем вашим гостям.

Рекомендуем также попробовать жарить пельмени из ржаного теста – и цвет и вкус очень хороши!

Пельмени с грибами

Для пельменей с грибами подходит любой вид теста. Очень вкусны не только вареные, но и жареные пельмени с грибами. Пельмени с грибами могут употребляться как самостоятельное блюдо при вегетарианской диете, в качестве гарнира или добавок к супам ( например в старолитовском борще) и как ассортиментная добавка к обычным мясным или рыбным пельменям.

Для приготовления требуется на стакан муки, одно яйцо, четверть или менее стакана воды, небольшая луковица, 200гр. свежих грибов ( лучше использовать белые грибы или лисички) , столовая ложка муки, 30гр. растительного или сливочного масла, немного перца, соли.

Тесто приготавливается как обычно, грибы ошпариваются, можно 2 минутки отварить, нарезаются кубиками по 3-5мм и обжариваются на масле вместе с нарезанным мелко луком. В конце добавляется мука и все вместе обжаривается еще пару минут. Пельмени формируются чуть меньше среднего размера при варке ( 2-2,5) и среднего ( 3-3,5см) при жарке.

Для жареных пельменей рекомендуем добавить одно мелко нарубленное крутое яйцо.

Пельмени с рыбой

Тесто для пельменей с рыбой готовится как обычно, неплохо подходит, кроме пшеничного, ржаное и гречневое тесто.

Многие рецепты пельменей с рыбой содержат рыбный фарш. Не будем описывать или повторять их. Мы рекомендуем следующее блюдо.

На порцию теста – два стакана муки, два яйца, треть стакана воды, немного соли.

Для начинки: небольшая луковица и морковка, приправа для рыбы ( см. специи). 1 кг рыбы, столовая ложка муки, 50-70 гр. растительного или сливочного масла:

В равных пропорциях рыбное филе, или тушку очистить от костей ( около 300гр каждого сорта рыбы) красная рыба ( лосось, форель, семга и т.д.), тунец ( можно заменить скумбрией) и камбала ( палтус, минтай , масляная). Уверены, вы подберете непохожие по вкусу три сорта рыбы. Один из сортов можно заменить крабовыми палочками, но лучше креветками.

Все рыбное филе нарезать кубиками по 2-2,5 см. и сложить в разную посуду. Лук мелко нарубить, пассеровать в масле, добавив в конце немного муки и щепотку черного перца.

Приправить рыбную начинку: лосось – шафран; тунец – сбрызнуть лимонным соком и добавить немного давленого чеснока и фенхель; камбалу хорошо дополнить любыми прованскими травами или укропом ( можно семенами). Тщательно перемешать каждый сорт рыбы с приправами в своей тарелке. Дать постоять 5-10 минут.

Пельмени готовить в формах с довольно мелкой ячейкой вкладывая цельные кусочки то одного то другого сорта рыбы в отдельные пельмени. Варить в подсоленном бульоне.

К рыбным пельменям рекомендуется соевый соус или ананасовый соус ( Хейнц например). Можно использовать и Терияки.

Пельмени с креветками

Пельмени с креветками готовятся на основе рисового или кукурузного теста, а готовятся, как правило, на пару. Но можно и из пшеничного теста, только необходимо его потоньше раскатать – до толщины желательно меньше 1мм. Пельмени делаются в ручной лепки с размером , зависящим от размера креветок.

В ресторанах как правило дают пельмени с креветочным фаршем. Рекомендуем – попробуйте пельмени с цельными креветками. Мелкие креветки можно положить и по три штучки на пельмень, а вот крупные королевские креветки, возможно, придется даже уполовинить. Для сохранения сочности и упругости креветок рубить их лучше не сильно.

Очень вкусны рисовые пельмени с кусочками краба или раков.

Готовятся пельмени с креветочным фаршем очень просто, но трудоемко – очистить креветки, прокрутить в мясорубке с небольшим количеством лука, чуть соли и черного перца. И далее как обычно.

Пельмени с сыром

Тут есть, где разгуляться фантазии – рецептов таких пельменей столько сколько будет сортов сыра умножить на 7 и еще умножить на 3. Тут 5 соответствует основным вкусам и специям для таких пельменей. Соответственно вкус – соленый, копченый, пресный, пряный с зеленью, острый, с чесноком и сладкий. А 3 соответствует состоянию сыра в начинке – цельный кусок, рубленный или тертый, прокрученный в мясорубке.

Основные рецепты пельменей с сыром см. здесь: Пельмени с сыром.

Пельмени с молодым сыром и творогом мы отнесем уже к категории вареники.

Пельмени с овощами. Пельмени с картошкой

Вообще пельмени с картошкой и овощами, то же относятся скорее к категории вареников. Приведем здесь только три рецепта начинки:

  • с картошкой салом и луком. На три картофелины, 100 гр. сала, средняя луковица. Картофель сварит в мундире, охладить , мелко нарезать. Лук и сало мелко нарезать и обжарить до прозрачно золотистого оттенка. Добавить нарезанный картофель, перемешать. Продолжать обжаривать еще 3 минуты. Посолить поперчить, можно добавить 1 грибной бульонный кубик. Выключить и охладить. Хорошо умять полученную начинку до однородной массы. Хорошо употреблять со сметаной как основное блюдо и как гарнир или компонент к супам.
  • с баклажанами и помидорами. Продукты 1 баклажан, 1 луковица , 1 помидор, пучок зелени (петрушка и укроп), два-три зубчика чеснока, по щепотке красного, черного перцев и соли. Столовая ложка муки, две столовых ложки сливочного или подсолнечного масла. Баклажан и луковицу очистить. Мелко порезать кубиками по 3-4мм. Помидор ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками по 1см. На сковороде растопить масло, выложить поочередно лук, баклажаны и через пару минут помидоры. Тушить, упаривая до относительной густоты около 7 минут. Добавить столовую ложку муки и специи и тушить, интенсивно помешивая, еще 1-2 минуты. Выключить. Добавить мелко нарубленную зелень, перемешать, если полученная масса недостаточно густая, добавить еще муки ( хорошо бы не пшеничной, а рисовой, но не принципиально) до консистенции густого фарша. Добавить мелко порубленный чеснок. Дать остыть. Начинка готова.
  • с морковью и фасолью. Полстакана фасоли замочить на ночь. Утром сварить, слить воду и растолочь. Крупную морковку натереть на мелкой терке и чуть обжарить – минутки 3-4, добавив в конце ложку муки. Половину стакана ( можно и стакан – на любителя) грецких орехов растолочь и вместе с фасолью добавить в морковь. Можно использовать пряности – красный перец, паприку, черный перец, тмин, семена укропа – по вкусу.

Еще рецепты пельменей с овощами см. здесь: Пельмени с овощами.

Острые и пряные пельмени

Острые пельмени можно использовать в качестве горячей или холодной закуски в вареном, пареном или жареном виде. Очень хороши, как ассортиментная добавка, к мясным и рыбным пельменям в соотношении 1-10. Подробнее смотреть здесь - Пельмени острые

Цветные пельмени. Черные пельмени

См. выше Необычные рецепты теста с пряными и цветными добавками.

Соус для пельменей

Пельмени, особенно мясные, с курицей и рыбные, как и любое основное блюдо, требует тщательного подбора соуса. Классический соус для пельменей – смена, уксус, перчим – солим. Ну а на праздничный стол советуем посмотреть рецепты здесь: Соус для пельменей.

Здесь же ограничимся только одним рецептом соуса.

Рецепт соус для мясных пельменей. 100гр грибного соевого соуса ( если нет под рукой – добавьте треть грибного бульонного кубика к полстакана соевого соуса), обжарить помешивая столовую ложку муки ( можно ржаной) до появления оттенка, добавить 50гр. сливочного масла, добавить три столовых ложки лимонного сока, мелко нарубленную зелень ( две части петрушки на 1 часть укропа), чуть поперчить, посолить, влить соевый соус. Помешивая греть на слабом огне 1 минуту. Выключить. По вкусу можно добавить сразу толченый зубчик чеснока. Некоторые добавляют чайную ложечку гранатового соуса, томатной пасты, даже сметаны и сахар. Но не возьмемся этого рекомендовать.

Блюда с пельменями. Еще рецепты

Вкусные пельмени Пельмени в аэрогриле Пельмени на сковороде
Детские пельмени Пельмени в горшочке Русские пельмени
Жареные пельмени Пельмени в духовке Сибирские пельмени
Ленивые пельмени Пельмени в микроволновке Сибирские пельмени рецепт
Мини пельмени Пельмени в мультиварке Суп с пельменями
Новый год пельмени Пельмени в хлебопечке Уральские пельмени

Готовые пельмени замороженные

Пельмени цезарь Пельмени медвежье ушко Дарья пельмени
Студенческие пельмени Пельмени останкинские Пельмени колпинские
Талосто Пельмени сибирский деликатес Пельмени левада
Пелмени «Русский хит» Пельмени тураковские Пельмени ложкарев

Интересные статьи и факты про пельмени

Гост пельмени

Просмотреть Гост на пельмени можно здесь : пельмени ГОСТ

Заметим , что согласно ГОСТу на пельмени, мяса должно быть больше половины веса. Как уже отмечалось выше – все что ниже – равиоли! Поэтому если увидите пельмени по Госту – можно смело их брать. Гораздо осторожней следует относиться к пельменям изготовленным по различным ТУ ( техническим условиям), даже если в составе нет соевых добавок и другого растительного белка, в начинку может быть добавлена мука, а пропорции на этикетке не указываются.

Пельмени в зависимости от класса должны иметь следующие ограничения по основному используемому сырью:

  • А - массовая доля жилованного мяса - не менее 72%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных белков в гидратированном виде - не более 18%;
  • Б - массовая доля жилованного мяса - не менее 55%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%;
  • В - массовая доля жилованного мяса - не менее 45%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 15%, растительных компонентов (овощи, крупа) - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%.

Пельмени в кухне разных народов

Русские пельмени | Грузинские пельмени | Сибирские пельмени | Казахские пельмени | Японские пельмени | Китайские пельмени | Корейские пельмени

Пельмени калории

Калорийность пельменей, как и цена пельменей, определяются составом. Калорий в пельменях на 100гр. продукта:

  • Калорийность пельменей с начинкой из свинины – 300 ккал.
  • Калорийность пельменей из баранины – 280 ккал.
  • Калорийность пельменей из говядины 270 ккал.
  • Калорийность пельменей с рыбой – 250 ккал.
  • Калорийность пельменей из капусты и грибов – 240 ккал.

Естественно от типа теста и пропорции теста к мясу калорийность меняется. Самый низкокалорийные ( по усвояемости ) кукурузные пельмени с креветками или овощами. Самый низкий гликемический индекс у кукурузных пельменей ( кукуруза имеет индекс 35) затем у рисовых пельменей 60.

История слова пельмени

В этимологическом словаре А.Г. Преображенского слово "пельмень" угоро-финского происхождения, звучащее как пельнянь. Означает ухо из теста. Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.

Ошибочно считается, что пельмени пришли к нам в начале второго тысячелетия с татаро-монгольской ордой из района Китая - там они назывались "юи-пао" и "дзы-дзы". Но такие же блюда есть и в других национальных кухнях арийских народов: в италии разрекламированные равиоли, на Украине знаменитые вареники, у узбеков манты, у армян бораки, у грузин хинкали. Есть индийские пельмени – момо называются. Даже чилийцы считают пельмени своим изобретением, что дескать подтверждено археологическими раскопками, куда уж там финнам и угорцам, не говоря про китайцев.

В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения скота.

Песня про пельмени

Смотреть текст песни про пельмени : Песня про пельмени.

Слушать он-лайн песню про пельмени и смотреть онлайн можно ТАМ ЖЕ.

Памятник пельменю

Памятник пельменю

























Смотреть по этой теме

Пельмени в домашних условиях | Тесто для беляшей | Вареники с картошкой | Тесто для чебуреков | Тесто для мантов рецепт | Вареники | Тесто на кефире для пирожков | Тесто для пирожков | Тесто на кефире | Дрожжевое тесто | Тесто для блинов | Тесто | Тесто для пиццы | Пельменница | Тесто для вареников | Вареники с картошкой рецепт | Рецепты | Блинчики с мясом | Манты рецепт приготовления | Манты | Рыбные котлеты рецепт

Оценка статьи

5.00
(32 проголосовавших)

Личные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Инструменты