Лагман рецепт приготовления

Материал из Мир увлечений
Перейти к: навигация, поиск
Рецепт лагмана

Содержание

Рецепты супа лагман

Спор о том, суп лагман или второе блюдо бесперспективен. Суп определяется как блюдо, содержащее более 50% жидкости. В рецептах лагмана жидкости как раз 50% и половину видов лагмана можно отнести к супам, а половину ко вторым блюдам. Зависит от повара и вкусов.

Жидкой основой для лагмана служит крепкий мясной бульон с добавкой овощей. В готовой порции его от четверти до 70% и мясо- овощной бульон иногда достигает такой концентрации, что и по интенсивности вкуса и консистенции его скорее можно отнести к подливе или соусу.

Твердой основы в разных рецептах супа лагмана содержится 10-30% составляет мясо, 30-60% лапша для лагмана, остаток – овощная смесь. В качестве овощей рецепт лагмана содержится, в порядке убывания количества рецептов :

Овощи могут вариться вместе с бульоном или пассироваться отдельно с последующей добавкой.

Приправой для густых рецептов лагман может быть слегка обжаренная с маслом или жиром смесь перцев и чеснока ( иногда просто брошенная в кипящее масло), а для рецепта приготовления супа лагман – смесь перцев и пряностей: петрушка, реган, сельдерей, базилик и прочие ароматные травы в сушеном или свежем виде.

Рецепт приготовления уйгурского лагмана

Уйгуры вместе с дунганами – народы авторы среднеазиатского лагмана и их рецепты приготовления лагмана вызывают наибольший интерес. Рецептов уйгурского лагмана много, они разнятся по густоте супа, овощным ингредиентам и пропорциям.

Усредненный и осовремененный уйгурский рецепт приготовления лагмана выглядит примерно так:

Основные продукты для уйгурского лагмана:

  • Чузма - лапша для лагмана, вытянутая естественно, из четырех стаканов муки. Рецепт приготовления теста и лапши для лагмана смотрите в статье «лапша для лагмана».
  • Килограмм баранины на косточке.
  • Грамм 800 разных овощей:
    • Редька одна или две – весом около 100 грамм, редька лучше не черная горькая, а со светлой кожурой – ее еще называют китайской, узбекской или среднеазиатской.
    • Баклажан среднего размера весом около 200 грамм. Тем, кто любит лагман с баклажаном, рекомендуем два баклажана весом не более 350 грамм.
    • Морковь крупную красную одну, весом 70-100 грамм.
    • Перец красный или желтый – три штуки. Около 150 грамм.
    • Две помидорки весом 100-150грамм.
    • Две головки репчатого лука весом около 200 грамм.
    • Пять зубчиков чеснока.
  • Зелень. Кинза, лук зеленый и петрушка по небольшому пучку.
  • Специи. Черный перец, красный перец молотые - по половине чайной ложки, соли две чайные ложки, десять горошин кориандра, десять лавровых листов, куркумы и кардамона по четверти или половине чайной ложки. Три-четыре столовых ложки уксуса.

Начнем приготовление уйгурского лагмана по рецепту, немного похожему на рецепт «Шеф-повар Лагман» и «Особый Лагман» Лагман центра Ас-Казан в Алматы ( Алма-Ате). Для него потребуются еще и 50-100 граммов грибов. Осмелюсь рекомендовать или черный китайский гриб или русские белые грибы. Готовим лапшу до готовности отдельно. Мучнистую воду не выливаем. Мясо баранины срезаем с косточки, оставляя на ней заметное количество. Косточку варим в мучнистой воде час или больше, снимая пену. Мясо с кости ботом обрежем назад в бульон. В результате всей варки из трех литров воды останется полтора литра крепкого бульона.

Мясо нарезаем некрупными кусочками. Овощи все чистим, режем соломкой, кубиками, пластинкой – что глаз больше радует.

На дно казана, можно использовать очень большую и глубокую сковородку, бросаем жир и на нем 10-15 минут обжариваем мясо, добавляем все специи, овощи и грибы кроме лаврового листа, чеснока и половины лука. Когда овощи достигли полуготовности, заливаем крепким бульоном и тушим 10 минут. Овощи не должны свариться полностью до мягкости – они должны остаться немного сырыми. Добавляем оставшийся лук и лавровый лист. Через минуту снимаем с огня. Получается довольно густой то ли бульон, то ли подлива. Добавляем рубленый чеснок.

В глубокие тарелки или пиалы выкладываем лапшу, сверху поливаем нужным количеством подливы с мясом и овощами. Посыпаем рубленой зеленью по вкусу.

Рецепт приготовления лагмана приведенный для уйгурского рецепта в принципе одинаков для всех видов лагмана.

В большинстве рецептов приготовления супа лагман ( т.е. где жидкости 50-60%) лапша сначала отваривается до полуготовности, а потом доводится до готовности в бульоне.

Как приготовить лагман с лапшой по-дунгански

Особенностью рецепта приготовления дунганского лагмана является способ приготовления лапши по дунгански, поэтому часто этот рецепт лагмана так и называется дунганская лапша. В ней меньше овощей, но требования к приготовлению лапши очень высокие. Вообще рецепты дунганской кухни очень консервативны и требовательны. Так что не советуем заменять лапшу в рецепте лагмана спагетти при приготовлении. Или сами делайте или купите специальную лапшу для лагмана или дунганскую лапшу.

Продукты для дунганской лапши:

  • Готовая лапша по дунгански – 1 килограмм.
  • Говядина на косточке 1 килограмм.
  • Овощи 600 грамм. Репа одна или две, морковка, две средних луковицы, болгарский перец, помидор крупный, десяток стручков фасоли, один свежий огурец, корень петрушки и сельдерея.
  • Зелень 150 грамм. Сельдерей, зеленый лук шалот и петрушка.
  • Специи. Черный перец 10 горошин, чайная ложка сахара и три соли, пять лавровых листиков, чайная ложка молотой куркумы, четыре столовых ложки уксуса.

Говядину варим в двух с половиной - трех литрах воды, можно под гнетом, со специями, кроме лаврового листа – его положим за 5 минут до окончания готовки. Варим не менее часа. Так, чтобы жидкости в бульоне осталось литр-полтора.

Чистим и режем соломкой все овощи. Лук кольцами.

Достаем говядину, остужаем, отделяем мясо или нарезаем его кубиками. Возвращаем в бульон.

Овощи добавляем в бульон, кроме свежего огурца и половины лука. Варим 20 минут на медленном огне. За три минуты до готовности добавляем оставшиеся репчатый лук тонкими полукольцами, огурец соломкой и лавровый лист.

На дно пиалы кладем порцию ранее приготовленной дунганской лапши, заливаем бульоном с овощами и мясом и ставим в очень теплое место, чтобы лапша пропиталась бульоном и ароматами – тогда она станет намного вкуснее.

Посыпаем зеленью. При подаче на праздничный стол, на дунганскую лапшу сверху, до посыпки зеленью, украшают яичницей. Или посыпают резанным сваренным яйцом. Это символ богатства и достатка.

Лагман по-татарски

У волжских татар лагман не был национальным блюдом – им больше «грешили» ( наслажденье вкусом то же грех чревоугодия!) крымские татары. Тем не менее, татарский лагман - рецепт приготовления ниже – стал весьма популярным, незначительно отличаясь от классического лагмана составом продуктов и рецептом приготовления. Он сильно напоминает русскую густую лапшу с картошкой и овощами.

Мякоти баранины или вырезки говядины 500 грамм, две-три головки репчатого лука, три помидоры, два болгарских перца, три картофелины. 1-2 острых перчика, 200 грамм толстой лапши. Из зелени петрушка и побеги чеснока.

Лапшу варим. Воду оставляем.

Мясо режем кусочками по 1-2 см..

Овощи чистим и режем. Лук полукольцами, помидоры ошпариваем и сняв кожицу дольками, морковь и картофель кубиками, болгарский перец короткой соломкой, жгучий перчик – тонкой соломкой.

Мясо обжариваем на жиру или сливочном масле на сильном огне. Следом картошка, дальше с интервалом 2- минуты морковь, лук, помидоры, перец. Заливаем водой из-под варки лапши. Варим до готовности картофеля. Выключив, добавляем нашинкованный или давленый чеснок.

В такой лагман- лапшу отлично подойдут грибы, добавленные вначале и свежий огурчик, добавленный в самом конце.

Рецепт приготовления узбекского лагмана

Лагман есть вся Средняя Азия, Китай и даже Япония. Авторы лагмана – дунганы и уйгуры, живут от Каспия до Тихого океана и рецепт супа лагман переняли везде. Какого-то, особого рецепта приготовления узбекского лагмана нет, как и особого лагмана по-узбекски. Казахи и киргизы с термином «узбекский лагман» никогда не согласятся. Но в Узбекистане живет половина жителей Средней Азии и большая часть в целом малочисленных народов дунган и уйгуров, поэтому часто говоря «узбекский лагман» имеют в виду вообще среднеазиатский рецепт лагмана.

За день обойдя несколько ресторанов в центре Алма-Аты, я насчитал в меню более 50 рецептов лагмана. В Ташкенте насчитал более 70 и сбился со счета. Разве что названия были не такие красочные как в Казахстане.

В лапшу для лагмана яйца в Узбекистане стали добавлять совсем недавно – это кулинарное новшество пришло вместе с русскими. А раньше просто замешивали очень-очень крутое тесто, чтобы лапша при приготовлении лагмана не разваривалась. Картошка то же в традиционный рецепт ворвалась буквально в последние 40 лет.

Попробуйте понравившийся пошаговый рецепт приготовления лагмана из баранины, подсмотренный в Ташкенте.

Готовая лапша для лагмана отварная килограмм, мякоть баранины 500 грамм, курдючное сало 100 грамм.

Овощи – редька небольшая, три помидоры, две морковки, 2 луковицы, головка чеснока, два болгарских перца, полстакана китайской стручковой фасоли, острый зеленый перчик.

Специи: лучше купить готовые специи для лагмана. А так – бадьян, молотые черный и красный перец , кориандр. Советуем по две столовых ложки соевого соуса и уксуса. Можно карри половну чайной ложки.

Мясо кубиками по сантиметру, жир помельче режем. Овощи чистим. Мелко режем все. Что соломкой , а что кубиками.

Жир обжариваем, как стал прозрачный мясо, как чуть побелело, лук. Далее по очереди морковь, редьку, помидоры, болгарский перец и острый перчик. Вся обжарка займет минут 20-30.

Влить воды , чтобы покрыла смесь в казане или глубокой сковороде. Добавить специи. Потушим 15 минут. Готово!

Подаем в глубоких больших пиалах, положив снизу лапшу и щедро полив ее подливой.

Лагман по татарски из говядины в рецепте приготовления должен учитывать большее время приготовления говядины или более мелкие куски говядины – как на бефстроганов или гуляш.

В татарской кухне есть рецепт лагмана из курицы – вкусное и полезное овощное блюдо, опять-таки похожее на очень густую куриную лапшу с овощами.

Рекомендации

Рекомендуем дать лапше набрать вкуса из подливы лагмана, но так, чтобы она не разбухла сильно. Можно заправленную горячей подливой лапшу накрыть и дать постоять 10-15 минут. Можно подогреть готовый лагман в микроволновке. Я подогреваю в кастрюльке бульон с мясом и овощами вместе с лапшой – довести до кипения, выключить и накрыть. Только тогда рассчитывайте на большее количество подливы или бульона. Во многих рецептах приготовления для заправки лагмана использовать готовые аджики и соуса – например аджику с помидорами.

Шурпа рецепт | Бешбармак рецепт | Борщ рецепт | Харчо рецепт | Солянка сборная мясная | Манты рецепт приготовления | Манты | Перец фаршированный рецепт | Селедка под шубой классический рецепт – как приготовить – пошаговый видео - рецепт

Оценка статьи

4.81
(21 проголосовавших)

Личные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Инструменты