Виды муки

Материал из Мир увлечений
Перейти к: навигация, поиск

Мука - самый распространенный пищевой полуфабрикат, в общем смысле - просто мелко помолотый на смециальном оборудовании материал. В жизни под мукой чаще всего понимают перемолотые зерна, бобы или некоторые БАД - биологически активные добавки. В пищу как правило идут сорта муки произведенные из зерновых и (или) зернобобовых культур, при этом обязательна тщательная очистка перед помолом крупяных зерен от примесей, от степени очистки зависит качество и важнейшие характеристики муки. На самые распространенные виды муки ( в т.ч. на пшеничную и ржаную муку) в России и большинстве стран существует ГОСТ, а саму муку обычно подразделяют на сорта: крупчатку; высший, первый и второй сорта, обойную муку. На наиболее распространенную в России пшеничную муку существует ГОСТ, подразделяющий муку по качеству на сорта: крупчатку, высший сорт, первый и второй сорта, обойную муку.

Различают основные виды муки в основном по исходному продукту помола:

  1. Мука из зерен хлебных культур – Амарант, Гречиха,Кукуруза, Дагусса, Могар, Овёс, Просо, Пайза, Пшеница, Полба, Рожь, Рис, Сорго, Чумиза и , кончено, Ячмень. А также так называемые "псевдозерновые" культуры, схожие во многом с хлебными, - это Кинва из семейства Амарантовые (другие названия : рисовая лебеда и чилийская дикая гречиха). Основную массу муки производят из пшеницы - основа хлеба.
  2. Распространена мука произведенная из зернобобовых культур - Горох, Боб обыкновенный (садовый боб и русский боб), Люпин, Соевые бобы (соя), Фасоль, , Бобы мунг, Нут (турецкий горох) Чечевица и Чина;
  3. Растительная мука ( мука из травы, фруктов, ягод, овощей, семян и проч.). Она в основном используется в кулинарии и народной медицине в качестве гомеопатической или пищевой биологически активной добавки. Наиболее часто перерабатывается в муку травы, фрукты и ягоды, лен, кунжут, хвоя , древесина, овощи (картофель, тыква), дрожжи, сахар;
  4. Мука произведенная из продуктов животного происхождения, также используется как эффективный прикорм для растений и скота и в качестве биологически активной добавки – это костяная мука, мука из скорлупы яиц, кровяная мука, и др.;
  5. Минеральная мука – продукт тонкого помола минералов – доломит, соль, фосфорит, известняк и др.

Производством муки занимается отдельная отрасль - МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. А в целом производство зерна стало одной из крупнейших и древнейших отраслей мировой экономики. Известная история муки начинается 10 тысяч лет назад, а по некоторым сведениям и 40 тысяч лет и даже сотни тысяч лет. Собственно вся история человечества связанна с хлебом, а значит и с мукой.

Наиболее часто используются следующие виды муки ( для подробного осмотра перейдите по ссылке):

  • Пшеничная мука - В России хлебопекарная пшеничная мука производится ( классифицируется) шести сортов: экстра класса, высшего сорта, крупчатка, первого и второго сортов, обойная мука. Регламентируется ГОСТ Р 52189-2003 и ГОСТ 12183-66;
  • Ржаная мука – вырабатывается трех основных сортов: сеяная, обдирная и обойная. Ржаная мука само собой используется для выпекания ржаного хлеба. Производство ржаной муки регламентируются ГОСТ 7045-90 и ГОСТ 12183-66;
  • Мука рисовая – производство муки из риса определяется ГОСТ 27168-86 , обычно из рисовой крупы класса «Экстра». Рисовая мука не имеет своего выраженного вкуса и запаха, но зато обладает высокими потребительскими и стабильными свойствами – высокая способность к удержанию влаги (до 600%);
  • Гречневая мука – Гречневая крупа и мука хорошо хранится, т.к. входящие в их состав растительные жиры стойки к окислению и деструкции. Производство муки из гречки регламентируется ГОСТ Р 53495-09 и ГОСТ 27168-86;
  • Кукурузная мука. По питательным и полезным свойствам кукурузная мука несколько лучше, чем мука пшеничная - в ней выше содержание жирных кислот и калорийность, кукурузная мука обладает отличнымими вкусовыми качествами, кроме того она нормализует уровень холестерина в крови. Производство муки из кукурузы регламентируется ГОСТ 14176-69. Самая качественная кукурузная мука вырабатывается из твердых сортов кукурузы и может быть грубого и мелкого помола;
  • Овсяная мука – Производство муки из овса регламентируется ГОСТ 27168 и ГОСТ 2929-75. Разнообразный и своеобразный витаминный и аминокислотный состав, уникальные полезные и лечебные свойства овса, давно используются в народной медицине и конечно приняты в фармакологической промышленности. В зерне овса содержится до 60% крахмала, до 20% клетчатки и столко же 20% белков, многие необходимые организму аминокислоты: особенно лизин и триптофан ( последний заслуживает отделной статьи), овес весьма богат витаминами групп В, Е и А. Овес занимает наверное первое место среди продуктов здорового питания;
  • Ячменная мука – Знаменитая перловка, перловая мука - Ячменная мука уникальна - она обладает высокой влаго и жиро- связывающей способностью. Благодаря эти свойствам она доволно широко применяется в производстве мясных и колбасных изделий. В последние годы производители диетического питания добавляют именно ячменную муку в свои продукты, а не соевую или гороховую муку. Ячменной мука богата полисахаридами b глюкана, обладающими холестерино-понижающим эффектом, для нее характерно удачное соотношение между крахмалами и белками. Ячменная мука содержитмного провитамина А, витаминов В и минеральных элементов: Са, Р, I, по сравнению с мукой из других круп особенно много кремниевой кислоты. Производство муки из перловки регламентируется ГОСТ 5784-60;
  • Амарантовая мука, мука из амаранта— новое и хорошо забытое старое слово в хлебопекарной промышленности. Амарант между растениями стал лидером по количеству уникальных и незаменимых аминокислот и минеральных элементов, а его зерна содержат 60% крахмала 20% высококачественного белка, 8% масла и 2% витаминов, опережая по этим показателям большинство зерновых культур. Замечательные продоволственные свойства амаранта позволили Продовольственной комиссии ООН (FOA) назвать амарант ни много ни мало - культурой XXI века. Амарант 8 тысяч лет был основной зерновой культурой в Южной Америке и Мексике (даже назывался - «пшеница ацтеков», «хлеб инков»), соперничая с бобами и с кукурузой. После конкисты (испанского завоевания Америки) к сожалению эта культура была забыта, как и многое из культуры этих уникальных цивилизаций. В Азии сегодня амарант популярен в горных районах Пакистана, Индии, Непала и даже Китая как заметная в общем объеме питания зерновая и ( удивительно!) овощная культура. Амарантовая мука ГОСТами в России не регламентируется;
  • Льняная мука, мука из семян льна . Льняная мука в России выпускается двух видов по стемени помола: мелкий помол (размер частиц помола до 1 мм), и крупный помол (размер частиц 2 мм). Мука льняная изготовлена из прошедших тщательную очистку семян льна масличного ( очистка определяется по ГОСТ 10582. ). Химически Мука льняная содержит: от 12% до 20% - жиры (из которых большая часть 75% - омега 6 ( линолевая кислота), а около 15%олеиновой кислоты - Омега 9), и не менее 8% линоленовой кислоты - омега- 3); пищевые волокона около 40% (из них 7% - клетчатка), 30% - белка, 38% -углеводов (правда усвояемых только 8%). Льняная мука в пищевой промышленности используется при производстве пищевых концентратов, хлебобулочных изделий, и конечно, в гомеопатии как полезная добавка - для обогащения продуктов ненасыщенными жирными кислотами, а также белком и пищевыми волокнами. Кроме того всего одна часть льняной муки превращает в желе (связывает ) целых шесть частей воды - не желатин конечно, но очень эффективная кулинарная добавка;
  • Мука рыбная ( производство муки из рыбы давний промысел современного человека)- Рыбная мука — продукт, вырабатываемый сушкой и помолом отходов переработки рыбы, ракообразных, из отходов, получаемых при переработке на морских продуктов. Рыбная мука используется, для производства корма для свиней, птицы и других сельскохозяйственных животных, при исскуственном разведении рыбы. Производство рыбной муки превышает в мире 5 млн т в год. Крупнейшими производителями рыбной муки в мире являются Перу, Чили, Таиланд;
  • Костная мука, мясокостная мука (мясо костная , мясная), куриная мука. Производство муки располагается вблизи мясокомбинатов и птицефабрик. Костная мука применяется в основном как фосфорное удобрение (содержит 30-35 % Р2О5) для кадочных культур (это цитрусовые - мандарины и лимоны, лавровишня) и других растений в т.ч. открытого грунта. Считается медленно действующим , но необходимым удобрением. Также костная мука применяется как БАД в нетрадиционной и официальной медицине;
  • Соевая мука - Соевая мука — довольно ценный пищевой продукт вырабатываемый из семян сои ( а также из соевого шрота). Соевая мука ценна тем, что повышает биологическую и питательную ценность практически любого продукта, обогащая смесь белками, растителными жирами и лецитином, кроме того содержит пока еще малоизученные вещества - изолектаны.Это вызвало практически повсеместную добавку сои куда надо и не надо - она дешевле! К сожалению сейчас практически вся соя - генномодифицированна. Природной сои, в том числе по причине перекрестного опыления с мутантной, уже не найдешь. Обсуждение вреда и пользы сои, да и генномодифицированных продуктов вообще, вынесем за рамки этой статьи. Производство муки из сои ориентировано на мясную (производство колбас) и хлебопекарную промышленности, а также, что вряд ли обрадует любителей здоровой пищи, при изготовлении "быстрых" или "одноразвых" сухих хлопьев для завтраков, добавлением непосредственно в основу теста;
  • Доломитовая мука ( илиизвестковая мука ). Производство муки из известняка (помол природного доломита )- дает минеральный продукт - доломинтовую муку. Доломитовая мука является основным и весьма ценным известковым удобрением для овощей (моркови, свеклы, картофеля), сельскохозяственных растений (клевера, люцерны, лука, льна), и др. культур;
  • Травяная мука, витаминная мука , витаминно-травяная мука - чаще всего исползуется как витаминно-белковый корм, получаемый из засушенных трав. Поэтому производство муки из трав организуют и как подсобное хозяйство в животноводческих колхозах и фермерских хозяйствах. Сырьем для производства травяной муки являются сеяные и дикорастущие многолетние и однолетние луговые травы. Травяная мука полезная благодаря высокому содержанию каротиноидов (α.β,γ,δ )- особых жиро- и водорастворимых витаминов. ( Все регулирется ОСТ 10 242-2000). Травяная мука в разных своих видах - ценное сырье для фармакологии, гомеопатии и конечно народной медицины.
  • Мука гороховая – продукт производства муки из короха применяется при производстве сосисок и колбас, и в хлебном производстве, где основным белковым обогатителем служат гороховая или соевая мука;
  • Древесная мука - как следует из самого названия - Древесная мука, сыпучий продукт, получаемый механическим помолом (в сухую )древесных стружек. Интересно, что древеснася мука входит в состав многих взрывчатых веществ и стройматериалов; а также применяется при производстве двуокиси титана. Муку из древесины используют также как полирующий материал. Производство древестной муки происходит в специальном оборудовании - в мельницах ударного действияи в маятнико-роликовых . Отбор муки производится через сита и в воздушных сепараторах;
  • Хвойная мука – производство муки из хвои освоено давно. Сырьем для хвойной или травяной муки обычно являются хвойная лапка (до 20 см)или ветка. Хвоя - отличный источник каротина (содержит до 300 мг/кг), причем в течении года его содержание в хвое практически не меняется. Хвойная мука богата витамином С - его содержание до 300 мг/кг). В отличии от кротинов уровень витамина С в хвое увеличивается зимой до 600 мг/кг, а летом заметно снижается до 250 мг/кг ( содержание в сухом веществе). Хранить хвою нужно на холоде: Хранение еловой хвои при 8 градусах С за месяц приводит к потере до 35% каротина, а при хранении при температуре ниже 5 градусов С падение содержание витамина С не наблюдается. Поэтому хвою для народной медицины хранят на легком морозе. Свежая хвоя обычных елей и сосен содержит до 350 мг/кг витамина Е. Кроме того хвойная мука богата другими веществами: в 1 Кг. сухой хвои ( и ели и сосны ) содержатся витамины в мг : Р –до 3800, К - до 20, РР - 142 , В1 - 20, В2 - 10,В3 - 30, В6 - 2, Н - 0,15; микроэлементы - кобальт, марганец, железо, магний и другие. ; имеются многие аминокислоты, в т.ч. и незаменимые. Даже самая простая технология производства хвойной муки сохраняет большую часть полезных веществ (витаминов и микроэлементов); Хвойная мука - одно из народных средств лечения авитаминоза, а ванны с ней отлтичное средство при дерматозах, нервном истощении и депрессиях. Отлично сочетается с мукой из водорослей, другими богатыми йодом, продуктами и морской солю усиливая действия друг друга.
  • Миндальная мука – производство муки измельчением миндального ореха, используется для изготовления в кондитерском производстве и домашней кулинарии ореховых начинок и песочно-ореховых полуфабрикатов. Миндальная мука ценится как добавка и применима для всех видов теста, и как совершенно самостоятельное блюдо. С ней, например, готовят миндальный крем – очень вкусную начинку для выпечки булочек и тарталеток. Миндальную муку используют в кулинарии также для создания более густой консистенции в ряде соусов и супов, традиционных для средиземноморской кухни;
  • Черемуховая мука – Производство муки из высушенных плодов черемухи обыкновенной предназначенно прежде всего для нужд кулинарии и медицины. Сбор плодов черемухи осуществляется на многих районах России. Это и специи и лекарство, особенно при лечении ряда глазных и желудочно-кишечных заболеваний. Издавна черемуховая мука являлась народным средством лечения;
  • Нутовая мука – производство муки из нута ориентировано на кулинарию, домашнюю кухню. И даже народную медицину. Нутовая мука – основа для производства индийских сладостей, густых супов, оладий и других оригинальных блюд.. Нутовая мука, применяемая для умывания, хорошо очищает кожу, удаляет черные точки;
  • Картофельная мука - мука картофель - сушёный картофель, размолотый в муку. Производство муки из картофеля к сожалению пока мало развито – но это очень перспективное направление пищевой промышленности. Картофельную муку можно соединять (ппрофессиональный термин - купажировать) с другими видами муки при изготовлении на основе теста своеобразных кулинарных изделий. Так, при смешении картофельной муки 1:1 или даже 1:3 с пшеничной ( или ржаной) мукой получают фабрикат для изготовления особого теста для таронской лапши, применяемой в армянской кухне. Оладьи из картофельной муки, напитки с добавлением ее - все это толко часть кулинарного потенциала этого продукта. Используется картофельная мука и при приготовленииряда пищевых концентратов, а в селском хозяйстве при откорме свиней и скота. Ее иногда неправильно называют крахмалом - это другое вещество;
  • Мука кормовая - мука комбикорм – производство муки на комбикорм регламентируется ГОСТ 13496.12-98 Комбикорма, комбикормовое сырье.
  • Тыквенная мука - жмых тыквенный молотый, получаемый при отжиме масла из семян тыквы. Производство муки из тыквы совмещено с производство масла. Мука из семян тыквы –богата витаминами групп С , В, а также микроэлементами - калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк и другие, а также пищевыми волокнами. Тыквенная мука содержит аминокислоты изолейцин, метионин и цистеин , лейцин , глутамин , глицин, лизин, фенилаланин, валин и другие;
  • Дрожжевая мука – производство муки из дрожжей ориентировано на производство биологически активных добавок повышающих иммунитет и нужды микробиологической и медицинской промышленностей;
  • Темпурная мука, Производство муки для темпура предназначено для национальной кухни многих стран Азии. Мука темпурная состоит из смеси пшеничной, рисовой муки и картофельного крахмала с солью.Темпурная мука - панировочная мука японской ( китайской кухни) для приготовления своеобразного кляра и многих блюд восточной кухни. Она используется для приготовления горячих ( в темпура) овощей и морепродуктов, которые обмакивают в темпура кляр - и жарят во фритюре - глубокой сковороде с кипящим маслом. Кляр должен быть неоднородным, чтобы остались воздушные пузырьки, делающими его тонким, сочным и хрустящим при жарке ( темпуре);
  • Мука кедровая – Производство муки из кедрового ореха заключается в отжиме ядра кедрового ореха. Это уникальный, правда дорогой продукт. По своим питательным качествам и составу кедровая мука близка к сое и орехам, по некоторым показателям заметно превосходит их. Но вот то, что кедровая мука не содержит генно модифицированных продуктов - факт. Не успели еще. В кедровой муке остаются абсолютно все витамины и минералы, находящиеся в признанном лекарственном гомеопатическом средстве - кедровом орехе, а также остается до 30% кедрового масла. Вместе с маслом расторопши , действие кедровой муки усиливается . В основном производится на Алтае и Дальнем востоке;
  • Ореховая мука – производство муки из орехов располагается обычно не вблизи районирования орехов, а в мегаполисах и ориентировано на потребности кулинарной промышленности. Мука из ядер грецких , лесных орехов производится в небольшиом количестве, но в смеси с мукой зерна и круп придает уникальные вкусовые качества кондитерским изделиям;
  • Пшенная мука - Пшенная мука применяется в блинах как гречневая и по вкусу и по технологическим пропорциям. Производство муки из пшена такое же как и производство муки из других круп. Пшено обладает выраженным липотропным действием (оно препятствует отложению жира), поэтому нашло применение как народное средство лечения и диеты, оказывая положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, а также печени и кроветвореной функции. В пшенной муке содержится мало клейковины, поэтому без смеси с пшеничной мукой лепешки и блины могут развалиться;
  • Фосфоритная мука - Фосфоритная мука — это минеральное фосфорное удобрение. Производство муки заключается в тонком размоле осадочных горных пород - фосфоритов , аппатитными породами . Минеральное фосфорное удобрение;
  • Черная мука – так одинаково называют и муку для производства черного хлеба или Муку из семян черного тмина . Не стоит опасаться названий – про пользу черного ржаного хлеба ( особенно с солодом) написано даже слишком много. Ну а про тмин говорят «В черном тмине исцеление от всех болезней, кроме смерти». Мука из тмина - уникальное средство народной медицины;

Есть сорта муки связанные с националными обычаями или стандартами.

  • Мука французская - Farine, Французская мука изготавливается из мягких сортов пшеницы содержит крахмала около 70% и 10-15 % протеинов. Сорт Экстра, тонкий помол, отличается максимальной белизной. Применяется как довольно крупная добавка к муке твердых сортов, для получения уникальной консистенции теста и соответственно выпечки;
  • Мука итальянская - по типу итальянская мука, приготавливаемая из мягких сортов пшеницы, разделена на классы: 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Важнейшим показателем качества конкретно для средиземноморской муки (мягких сортов пшеницы) является содержание протеинов. Химически итальянская мука состоит из крахмала (70%) и протеинов (до15%). Именно процентное содержание протеинов определяет судьбу итальянской муки и ее предназначение и применение: глиадин отвечает за тягучесть теста ( обеспечивает его), а глютенин ответственный за клейкость и эластичность;

Кроме того есть канадская мука и другие виды национальных основ для теста и хлеба.

  • Мука спельтовая – Производство муки из спельта , ничем практически не отличается от производства муки из обычного зерна. Спельт – это дикая, негибридная пшеница. Это зерно называют полбой, и он конечно натуральный и полезный продукт. Спельтовая мука характеризуется пониженным содержанием глютена. Также применима в народной медицине и придает бодрости организму. Из спельтовой муки получаются отличный полезный хлеб, макароны, пицца и сладкая выпечка с выраженным ореховым вкусом;
  • Кунжутная мука – производство муки из кунжута ориентировано на народную медицину. В кунжутной муке присутствуют: гистидин, аргинин, метионин, триптофан, валин, лейцин, лизин, изолейцин, треонин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, фениланин, аланин, глицин, серин, поли- и моно- ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, альфа-линоленовая и др.),Цистеин, тирозин и др., клетчатка, витамины - витамин Е, каротиноиды (материал для естественного витамина А), витамины T и почти все B (от B1 до B9);
  • Сахарная мука – Производство муки из сахара - сахарной пудры ориентировано в основном на нужды кондитерской промышленности и домашней кулинарии;
  • Мука с отрубями ,– Производство муки с отрубями, чаще всего с пшеничными, возобновилось на пике моды и интереса к натуральной и здоровой пище. Мука с отрубями имеет высокое содержание пищевых волокон (а именно их постоянно рекомендуют многие диеты для снижения веса). По утверждению знаменитого Британского Агентства пищевых стандартов, пищевые волокна понижают уровень вредного холестерина в крови;
  • Мука из солода - Производство муки из солода ориентировано на производства кваса , пива и для улучшения теста в хлебопекарной промышленности. Солодом называют проращенное, подсушенное и размолотое зерно. Сейчас вообще пророщенное зерно стало популярной не только биологически активной добавкой, но и отдельным кулинарным блюдом, гарниром. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием обязательно производится ферментация. Классическим сырьем при производстве солода служат зерна ржи и ячменя, но также применяются и просо, овес и зерна других хлебных зерновых культур. В пищевой отрасли и кулинарии различают два основных вида солода: белый солод — ферментативно активный , производимый из ячменя и красный солод, ферментативно неактивный приготавливаемый из ржи;
  • Мука расторопши – производство муки из расторопши узконаправленное. Мука из семян расторопши имеет медицинское назначение и применяется как БАД при борьбе с такими заболеваниями как: алкогольное и токсическое поражение печени, цирроз, гепатит, холецистит, желчекаменная болезнь и болезнь щитовидной железы, воспаление толстой кишки, язвенная болезнь желудка, запоры, дисбактериоз , суставные боли, остеохондроз, отложение солей, варикозное расширении вен, геморрой, ожирение, аллергии, витилиго, псориаз, облысение, угри.

Следующие рецепты и страницы используют муку:

Оценка статьи

5.00
(15 проголосовавших)

Личные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Инструменты