Борщ украинский рецепт

Материал из Мир увлечений
Перейти к: навигация, поиск

Содержание

Борщ украинский рецепт приготовления

В приготовлении украинского борща рецепт особых секретов по сравнению с русским, белорусским или кубанским борщом не имеет. Поэтому рекомендуем посмотреть на страничке борщ рецепт и другие рецепты. Региональные рецепты украинского борща – полтавский, одесский, черниговский и другие смотрите на страничке борщ украинский. Отметим в способах приготовления классического украинского борща основные особенности:

  • Сало. Любовь к САЛУ на Украине, возникнув сначала как вынужденная мера сохранения хоть чего то от ушлых печенегов-хазар , а после турков, при их набегах и завоеваниях в течение тысячи лет с момента проникновения мусульманства в степь и Византию – как мусульмане они сало не трогали, так вот любовь к салу затем превратилась в целую кулинарную школу, если не сказать искусство или культуру. И конечно такой продукт, как украинский борщ, без сала стал просто не мыслим в украинской кухне. Как не бывает борща без свеклы, так не бывает украинского борща с рецептом без сала ( кроме конечно зеленого борща и борща с рыбой, причем и в этом случае это не факт на Украине).
  • Пряности, особенно чеснок. Во-первых, их более большая общая доля по сравнению с Россией, что обусловлено более жарким климатом и исторически более легкими путями проникновения их из средиземноморья и Индии, черного перца, например. Во-вторых, пропорции между пряностями – они заметно сдвинуты в пользу чеснока ( тут сыграла роль то ли любовь украинцев к салу – идеально сочетающегося с чесноком, то ли близость к Карпатам - родине графа Дракулы) и полевых пряных трав – тмин, тимьян, специфические украинско-молдавские пряно-ароматические сорта эстрагона ( полынь такая, часто называется тархун) и другие.

Также к особенностям рецептов настоящих украинских борщей отнесем более широкое, чем в других славянских регионах применение бобовых – особенно фасоли и зеленого горошка, и круп – хотя рецепты борща с крупой сейчас уже не так популярны, как всего сто лет назад. Фрукты также частенько применяются в рецептах украинских борщей – не просто яблоки – это и в России в ходу, а и вишня и абрикосы. Более низкая доля капусты – других овощей даже зимой хватает. Также более распространены на Украине и рецепты борща с рыбой – морская держава, как-никак.

Поэтому если задумаетесь, как приготовить Украинский борщ – причем настоящий! – сделайте легкий уклон от рецепта борща классического в перечисленных выше направлениях или статью до конца дочитайте.

Настоящий украинский борщ рецепт

Приведем ряд чисто украинских рецептов борща – тех, которые по праву могут считаться настоящими украинскими борщами.

Сначала приведем основной рецепт вкусного борща украинского:

Пол стакана фасоли замачивается не менее двух часов в двух стаканах воды. На два с половиной литра воды берется по полкило свинины и говядины, все в 5 литровую кастрюлю и на сильный огонь, постоянно снимая пену. Как закипит выключить и снять пену полностью и снова включить сильный огонь, опять снимая пену. Варим двадцать минут. Высыпаем замоченную фасоль. Варим еще двадцать – тридцать минут – всего бульон варится от сорока минут до часа.

Пока варится мясо с бульоном, готовим овощи.

Сало – лучше слабосоленое или свежее, хорошо идет сало с тмином - 200 грамм, нарезаем кубиками чуть меньше сантиметра. Свеклы – то же полкило – это 4 средних свеклы, очистить, нарезать соломкой. Сало выложить на сковороду и на среднем огне одновременно немного подтопить его и добиться образования румяной корочки, сразу выложить нашинкованную свеклу и пассировать до готовности свеклы. Половину сала – или шкварок вы можете использовать для пассеровки овощей.

Капусты свежей ( или кислой – ее следует слегка отжать, но сок не выливать) следует взять всего 200-300 грамм – это от половины до четверти кочана в зависимости от размера, ее также нашинковать. Картофеля 5 штук средних очистить и крупно порезать.

2 морковины, 2 луковицы, корни петрушки и сельдерея – хорошо бы нарезать и обжарить на сале, но можно и просто порезать.

Одно яблоко кисло-сладкого сорта очистить от семечек и нарезать крупными по 2-3см кубиками.

Овощи кладутся в украинский борщ по старым рецептам минимум через 40 минут – час после начала варки бульона – а то крепости не будет, в следующем порядке, и далее рецепт приготовления украинского борща расскажем пошагово:

  • убавляется огонь – кладем капусту, лук, морковь и коренья.
  • постепенно снова закипает , кипит не сильно минут 5-10, кладем картофель и 2-3 нарезанные помидоры.
  • варим еще минут 10, после чего кладем яблоко и свеклу, и , если туда входят галушки – их. Убавляем огонь совсем сильно и скорее томим борщ, чем варим. Если вода упрела, и борща густоватый – очень рекомендуем не добавлять воду, а разбавить светлым квасом или любым рассолом, лучше капустным.
  • заправляем приправами и регулируем вкус: черный перец – четверть чайной ложки ( или до варки овощей – десяток горошин, соли столовую ложку, две столовых ложки сахара, если нужно - две столовых ложки уксуса ( или сок половины лимона).
  • еще пять минут, и режем зелень – по пучку укропа, петрушки, зеленого лука, несколько листиков лаврового листа. Как только бросили зелень – выключаем огонь, а через 5-10 минут как борщ начал остывать бросаем 5 -10 крупно нарезанных зубчика чеснока.

Украинский борщ рецепт с галушками

Сначала предупредим – если в борщ кладутся галушки – картофель или вообще не используется или кладется совсем чуть-чуть!

Во многие рецепты украинского борща входят галушки – казалось бы, просто отваренные кусочки теста, почему то называемые в России по-немецки – клёцки, но имеющие почти сакральное значение для борща и вообще в украинской кухне. Кстати по значению и происхождению слов: слово галушки - значит шарики, а клецки – означает кусочки. Есть еще версия – в регионе Украине со времен Древней Греции популярно имя Галя, или Галю – ласкательно уменьшительное от него и в русском и в украинском языках – ГАЛЮШКА. Очень может быть, когда то какая умелица Галюшка и придумала галушки. Пару рецептов теста для галушек и приготовления их к борщу.

Самый простой рецепт галушек к украинскому борщу:

Чайную ложку соли и на кончике ножа соды на стакан теплой воды размешать. Два стакана муки высыпать горкой на доске, сделать ямку, выбить два яйца и три столовых ложки соленой воды. Начать замешивать – тесто должно быть довольно крутым, и замешивать его «лучше – получше». Его можно сделать двумя вариантами:

  • раскатать в толстый блин, толщиной сантиметр и нарезать или ромбиками или квадратиками, которые, чуть примяв пальцами, отправляют в борщ за 15-20 минут до окончания его варки.
  • отщипывается от теста пальцами или смоченной в воде десертной ложкой кусочек размерами 2*1*1 см или с фалангу большого пальца – и в борщ! И двадцать минут!

Рецепт картофельных галушек к украинскому борщу.

Очистить и отварить 5 картофелин, смять в пюре, хорошо остудить, разбить туда два яйца, добавить полчайной ложки соли, две-три столовых ложки сметаны и тщательно перемешать. Очень вкусно получается, если в пюре добавить немного шкварок от поджарки. Понемногу всыпая муку – обычно требуется не более чем полтора стакана – перемешивать и замесить относительно крутое тесто. Из теста отщипнуть кусочек и руками скатать из него шарик – 2 сантиметра в диаметре, который бросить в слабо кипящий борщ. Варить 15-20 минут.

Рецептов галушек – долее 200. Особенно хорошо подходят к борщу галушки на кефире и сметане, галушки с салом, картофельные галушки и галушки на основе гречневой муки. Творожные галушки (ленивые вареники) подойдут к рецептам украинского борща без мяса, но лучше, если творога будет добавляться немного. И интересно, что галушки с тертым сыром, особенно если в них или в борщ добавили кориандр или тмин.

Теперь собственно перейдем к рецепту украинского борща с галушками.

Борщ нужно готовить, как описано в основном рецепте выше в пункте 1.1., но БЕЗ КАРТОФЕЛЯ. А вот фасоль или зеленый горошек, даже сушеный горох очень даже неплохо подходят к настоящему украинскому борщу с галушками, особенно если галушки с салом.

Борщ с галушками получается гуще и вроде как сытнее, хотя калорийность от основного рецепта изменяется не сильно. Это вызвано тем, что галушки – отличный загуститель для супов.

Можно увеличить долю свежей или квашеной капусты в борще до 300-400 грамм на три – три с половиной литра борща. В бульон борща с галушками следует добавлять по побольше кваса или рассола, чем в обычный вариант борща.

Заправляется он, как и большинство борщей, сметаной, но неплохо получается и с заправкой майонезом, особенно если галушки картофельные со шкварками.

Как ни странно, но галушки отлично подходят к рецептам украинского борща на кислой капусте. К украинскому борщу с рецептом на кислой капусте отлично подходят галушки. В зеленый борщ, в постный борщ также можно, да и нужно, добавлять галушки. Единственное исключение – борщ с рыбой – в нем лично нам галушки как то не приглянулись.

Ближайший знаменитый аналог из всех рецептов борща – не борщ с пампушками, хоть украинский хоть какой, а сибирский борщ с пельменями, см. также пельмени, особенно оригинально получается , если часть из них – острые пельмени.

Украинский борщ рецепт с пампушками

Точно вошел в мировое кулинарное наследие вид украинского борща - рецепт с пампушками с чесноком! Пампушки с чесноком годятся к любому борщу и идеально с ним сочетаются. Рецепт пампушек с чесноком и теста для пампушек вы можете увидеть в статье пампушки с чесноком.

А как основной рецепт самого настоящего украинского борща – рекомендуем Вам или рецепт из п. 1.1. этой статьи, или рецепт украинского борща с салом ниже в п. 1.5.

Украинский борщ рецепт с фасолью

Принципиально различаются три самых популярных рецепта украинского борща с фасолью:

  • это основной рецепт п.1.1.. там добавляется немного фасоли в борщ всего пол стакана, но можно уменьшить число картофеля и добавить стакан белой или цветной фасоли.
  • рецепт постного украинского борща с фасолью, описанный в пункте 1.7. ниже по тексту.
  • Украинский борщ рецепт на кислой капусте с фасолью. Этот рецепт мы опишем здесь, он отличается от большинства украинских рецептов борща – а пробовал я его в Харькове.

Продукты: два стакана белой фасоли, курица среднего размера весом около 1 кг, 400 грамм квашеной капусты (лучше, если она с лучком и немножко моркови), 400 грамм свеклы, две средних или крупная головка репчатого лука.

Фасоль замочить на несколько часов. Килограммовую курицу промыть, снять шкуру с жиром и разрезать на порционные куски, положить в 5 литровую кастрюлю и залить тремя литрами воды. Поставить на медленный огонь и не торопясь доводить до кипения, регулярно интенсивно помешивая и снимая пену.

Свеклу очистить и всю, кроме одной, нарезать соломкой или пластинками. Квашеную капусту также соломкой, а если она квасилась соломкой, то подрезать ее , чтобы длина была не более 3 сантиметров. Когда бульон закипит и перестанет идти пена, кинуть туда половину капусты, пяток горошин черного душистого перца, чайную ложку без горки кориандра, половину чайной ложки тмина, столовую ложку соли, две столовых ложки сахара или три куриных бульонных кубика, из них один лучше грибной, и нацедить полстакана или стакан капустного рассола ( можно заменит огуречным).

Напомним , что огонь минимальный. Когда борщ снова начнет немного закипать, выждать минут 5-7 и доложить оставшуюся кислую капусту. Варим или точнее томим минут тридцать Куриную шкуру с жиром нарезать на кусочки по 1-2 сантиметра. Репчатый лук очистить и нашинковать. Обжарить куриную шкурку и жир вместе с луком так, чтобы и лук немного , а шкурка чуть сильнее подрумянились, а куриный жир или куриное сало раз рецепт борща украинский, растопилось. Если есть настроение – рекомендуем там же обжарить корешки петрушки и сельдерея, но можно их, нарезав, вместе с капустой и свеклой положить в борщ вариться.

Прошло тридцать минут с начала приготовления украинского борща от последней закладки квашеной капусты – мы добавляем в борщ куриные шкварки с обжаренным лучком, пять листиков гвоздики и проверяем вкус, корректируя солью, сахаром, уксусом или рассолом до идеала.

Режем зелень – как обычно на три литра уйдет по пучку петрушки, укропа и зеленого лука. Кладем зелень в борщ и выключаем огонь.

Оставшуюся свёклу натираем на мелкой терке и через 5-10 минут после того как борщ перестал кипеть и начал остывать, свекольное пюре вместе с соком отправляем в борщ и интенсивно мешаем. И финал – три или пять зубчиков чеснока мелко режем и отправляем в борщ и снова активно мешаем.

Борщ украинский рецепт с салом

Рецепты украинского борща предусматривают варианты применения сала:

  • Сало отваривается вместе с мясом, потом режется. Крайне редко.
  • Сало обжаривается, шкварки идут на клецки или добавляются в основной борщ, а на топленом сале пассируется свекла отдельно, морковь, лук и корешки отдельно. Этот рецепт борща с салом применяется чаще.
  • Сало немного обжаривается, а затем делится пополам – часть доходит до готовности вместе со свеклой, а часть вместе с овощами. А потом пассерованые свекла, овощи и сало воссоединяются в борще. Это самый популярный рецепт.

Ну а все остальное – точно как описано в основном рецепте украинского борща с салом в п.1.1.

Красный борщ украинский рецепт

Чтобы любой борщ – и русский и украинский и аргентинский был красным, есть всего три рецепта:

  • Сварить свеклу прямо в кожуре отдельно от борща ( раньше запекали в печи, а совсем недавно наши бабушки и свеклу и лук для борща ) потто очистить, нарезать соломкой и добавить в борщ за пять минут до окончания приготовления.
  • Половину или целую свеклу оставить на окончание готовки, очистить натереть на мелкой терке и отправить в борщ , когда он не только не кипит, но и уже немного остыл. После чего интенсивно перемешать.
  • Всю свеклу для борща нарезать соломкой и пассеровать или тушить с растительным маслом ( или на сале) и соком лимона или столовой ложкой уксуса.

Вот и все рецепты красного украинского борща. Подробнее смотрите в статьях на нашем сайте – красный борщ и красный борщ рецепт.

Постный украинский борщ рецепт

Собственно самый простой рецепт постного украинского борща – это основной рецепт из п.1.1. , только без мяса и без сала.

Очень хорошо постный украинский борщ готовится по рецепту украинского борща с галушками, приведенному в п.1.2. , часть вторая – где галушки картофельные. Или можно просто

Также приведем обещанный ранее рецепт настоящего постного украинского борща с фасолью.

На три литра постного украинского борща: Полтора стакана цветной фасоли, пол кило капусты, три свеклы, две морковки, два помидора, две головки репчатого лука, один сладкий болгарский перец, по корню петрушки, сельдерея и хрена, пять зубчиков чеснока.

Или три картофелины или галушек из 200-300 граммов теста. Картофель добавляем за полчаса до окончания приготовления, а галушки за двадцать минут.

Пряности : пять горошин черного перца, чайная ложка соли и столовая ложка сахара, сок половины лимона или столовая ложка уксуса, десяток горошин кориандра – треть чайной ложки молотого, треть чайной ложки тмина, одну гвоздику.

Зелень: По небольшому пучку петрушки, регана, укропа и зеленого лука, три листика мяты, три листика лаврового листа.

Фасоль замачиваем на несколько часов. Все овощи, кроме половины свеклы и чеснока, моем-чистим-режем и заливаем литром воды и литром светлого кваса – см. например квас-сировец, высыпаем фасоль и все пряности и ставим на медленный огонь, который еще убавляем, когда борщ все таки закипел – нормально, если через полчаса. И так полу варим, полу томим целый час.

Закладываем зелень, перемешиваем и выключаем. Накрываем на 5-10 минут. Половину свеклы на терке и в борщ , интенсивно перемешиваем. Чеснок давим в чесночнице и борщ. Интенсивно перемешиваем. Если правила поста или диеты не запрещают – заправляем сметаной. В пост на Пасху галушки делаются на муке, картофеле и воде от варки картофеля с солью и каплей соды, но без яиц и тем паче сала. Зато, во-первых, очень вкусно. Во-вторых, аппетит удовлетворен. В третьих – калории – фактически пропорциональны фасоли и галушкам – можете регулировать сами. Описанный рецепт борща украинского постного имеет калорийность 30 ккал на 100грамм, с половиной стакана фасоли и без клецок – 18 ккал, а основной рецепт украинского борща, описанный в п.1.1. имеет калорийность до 110 ккал – пересчитайте в порцию и оцените!

Рекомендуем

Рецепты | Суп, супы рецепты | Рецепты салатов | Щи | Плов | Шашлык | Окрошка | Борщ рецепт с фото | Пельмени в домашних условиях

Оценка статьи

5.00
(19 проголосовавших)

Личные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Инструменты